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Cosina tarnesa
Cuisiner dans le Tarn
�Vocabulaire occitan :
Manger : manjar
La nourriture, le repas : lo manjar
Manger avec avidité : papar
Engloutir : engolhir
Les boissons : lo beure
Mettre / desservir la table : metre / levar la taula
A table ! : A taula ! a la sopa !
La graisse : lo grais
La viande salée conservée dans la graisse : la metòda (en
Albigés)
Une gousse d’ail : una dent d’alh
Le persil : lo jolverd
Pommes de terre : los trufets, las trufas, los patanons, las
patanas
La crépine : la crespina
Une pincée de sel : un pecic de sal
Le fromage frais : lo formatge blanc
Un filet d’huile : un rajolet d’òli
Une poêle : una padena
Un chaudron : una pairòla ou un pairòl
La bouilloire (Alan) : le grand réservoir d’eau chaude en
fonte à côté de la cuisinière ; ça servait à faire la pâtée aux
cochons, (farina de blat, de trufas de cojas, de bolhon…) à
cuire les boudins quand on tuait le cochon, on y faisait bouillir une grande quantité d’eau… ) : la bolidoira ou lo fornet
Gresalha / grasalh : grand plat évasé de terre cuite avec un
bec verseur
La marmite : l’ola
Les casseroles : las caçairòlas
Pot à queue en terre : lo topin
L’assiette : la sièta
La louche : una caça, la culhièra
Une fourchette : una forqueta
Un couteau : un cotèl ; un grand couteau : un cotelàs, una
ganiva, una cotèla
Un petit couteau : un cotelon,
un « sagna grelh »
Une cuillère : un culhièr ; un culhieron
(petite cuillère)
Une cuillerée : un culhierat
Une écumoire : una escumadoira
Le chinois, la passoire : la coladoira
Un égouttoir : un estorridor
Une cocotte : un topin
Un pot en terre cuite : la topina
(per metre al grais)
Un couvercle : un acaptador
Un entonnoir : un embuc
Une écumoire : una escrumadoira
Etaler la pâte : estirar la pasta
Plumer les volailles : plumar, esplumassar
Secouer la salade : espossar
Tourner la salade : virar l’ensalada
Cuire à l’étuvée : còire a l’estofat
éplucher : plumar, pelar
Eplucher des légumes : triar
�Cosina tarnesa
Cuisiner dans le Tarn
Ateliers intergénérationnels occitans
de conversation et de cuisine
« Memòria en partatge - Mémoire en partage »
Maison Familiale et Rurale
Peyregoux
Octobre 2018 / Avril 2019
�EDITOrial :
L’occitan : une passerelle intergénérationnelle aux atouts thérapeutiques et relationnels avérés.
Contribuer au maintien à domicile des personnes âgées et les conforter dans leur rôle de « passeurs de mémoires » en leur
permettant de transmettre aux jeunes générations des connaissances et savoir-faire sur la cuisine occitane tarnaise : tels étaient
les objectifs des « ateliers culinaires intergénérationnels occitans » qui ont réuni de novembre 2018 à avril 2019 à la Maison Familiale Rurale de Peyregoux des élèves en formation professionnelle et des Tarnais de plus de 60 ans.
Organisé par le Centre Interrégional de Développement de l’Occitan (CIRDOC- Institut occitan de cultura) avec le soutien
financier de la Conférence des Financeurs de la Prévention de la Perte d’Autonomie du Tarn et en partenariat avec la Mission
Occitane du Département, ce projet rappelle à quel point l’occitan joue un rôle clef en matière de solidarité dans une période
où nous devons faire face aux défis causés par le vieillissement de la population.
Si sur le plan thérapeutique l’usage de l’occitan contribue à lutter contre les maladies dégénératives de la mémoire
comme Alzheimer, il dispose également d’autres atouts qui contribuent à l’amélioration du bien-être des personnes âgées :
- il facilite la communication entre les professionnels de santé et nos aînés qui entretiennent une relation affective particulière
envers l’occitan, langue de proximité et de l’intime.
- il permet aux personnes âgées de retrouver leur rôle d’enseignants, de transmetteurs de savoirs et de « passeurs de mémoires »
aux plus jeunes ;
- il recrée du lien social et culturel entre nos aïeux, détenteurs de l’histoire de nos territoires, et nos enfants qui ont besoin de
racines pour construire leur avenir.
Face à l’isolement croissant des personnes âgées et à la perte de connaissances de notre patrimoine local, le développement de projets fédérateurs et intergénérationnels mobilisant l’occitan dans l’intérêt de tous doit être une priorité.
Christophe RAMOND, Président du Conseil départemental du Tarn
Catherine RABOU, Conseillère départementale du Tarn déléguée à l’occitan et à la lecture publique
Patric ROUX, Président du Centre Interrégional de Développement de l’Occitan (CIRDOC -Institut occitan de cultura ).
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�« Memòria en partatge - Mémoire en partage »
En s’appuyant sur des partenaires de terrain, professionnels de l’accompagnement des personnes, acteurs culturels et territoriaux,
équipes enseignantes et formateurs, le projet porté par le CIRDOC a été basé sur des ateliers intergénérationnels. S’y sont rencontrés
des personnes âgées de 60 ans, et plus vivant à domicile, autonomes ou en situation de perte d’autonomie, des jeunes en formation
et des classes du territoire.
Les ateliers cuisine ont été menés par l’atelier nomade tarnais «EP les gourmands», labellisé «Saveur du Tarn - Fabrication
locale ». Ils ont été accueillis et organisés en collaboration avec la Maison familiale et rurale (MFR) de Peyregoux, qui propose des
formations dans les domaines de la restauration et de l’aide à la personne.
Les ateliers de partage de mémoire ont été menés par deux actrices culturelles locales, l’une directrice de publication des Editions «Editemoi !», l’autre enseignante à l’Institut d’Études Occitanes du Tarn. Les captations visuelles et sonores ont été faites par une ingénieure
du son tarnaise.
De novembre à avril, 10 ateliers cuisine intergénérationnels ont été organisés à la MFR. Ils ont fait se rencontrer une vingtaine de
personnes de plus de 60 ans et des participants plus jeunes, en formation à la MFR.
Parallèlement, les ateliers collectifs de partage de la mémoire, autour du patrimoine culinaire local, ont accueilli les aînés isolés de
plus de 60 ans, participant aux ateliers cuisine ou non, mais aussi des résidents des EHPAD. Ces rencontres ont permis d’échanger
autour des recettes et des savoir-faire. Cet ouvrage et les ressources qui l’accompagnent, annexes et fichiers-son, en sont l’écho.
Les ateliers se sont conclus par un événement public, festif et gustatif.
Le premier objectif était d’amener les bénéficiaires du projet à découvrir, redécouvrir ou à transmettre le goût de bien se nourrir et
d’initier des échanges intergénérationnels.
Le deuxième objectif était de publier et diffuser gratuitement un ouvrage facile à manipuler avec des fiches de recettes de cuisine bilingues traditionnelles, à partir de produits locaux, pour les particuliers comme pour la cuisine collective. Les recettes ont été complétées
d’anecdotes, de témoignages et de ressources complémentaires : lexique bilingue des savoir-faire et des savoir-dire, des ustensiles etc.
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�Le livret :
Le livret a été conçu comme un calendrier permanent des 12 mois
de l’année. En effet, la période de l’année, le climat et les évènements socio-culturels sont étroitement liés aux traditions culinaires régionales.
Quelques témoignages de pratiques culinaires et gastronomiques
plus actuelles, provenant des élèves de la MFR de Peyregoux, sont
parfois intégrés, lorsque les thématiques des échanges en ont donné l’occasion.
Chaque mois aborde un thème qu’illustrent des recettes et les
transcriptions de divers échanges verbaux. Les quelques recettes
ayant été préparées pendant les ateliers cuisine de nos rencontres
viennent compléter visuellement les étapes de leurs préparations.
Le français et l’occitan cohabitent parfois à l’oral et les traductions
systématiques sont placées en pied de texte. La version occitane
de quelques recettes tarnaises ou aveyronaises est placée, soit en
regard de la version française, soit dans les annexes.
Les enregistrements des échanges au sein des ateliers rendent
compte de la richesse des interventions et de la motivation des participants pour transmettre des savoir-faire ou des expériences personnelles. Une table des matières de ces fichiers-sons se situe dans
les annexes.
Ces fichiers sont consultables sur le site https : //occitanica.eu.
La couverture cartonnée présente une découpe permettant, en
position relevée sur le plan de travail, de consulter le livret tout en
préparant la recette désirée.
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�LE LIVRET
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�Janvier - Genièr
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�Lo gras -LE GRAS
*Les oies , les canards
*Les recettes :
Les confits de canard
Les magrets de canard
Le foie gras
*Les soupes
*La navette
Les oies, les canards :
Joan : L’oie de Toulouse, la grise, se gave. L’oie de Guinée est à rôtir, normalement. Elle a la gorge trop étroite, on
ne peut pas y faire passer l’entonnoir, l’embuc.
Muriel : les canards mulards sont des hybrides de deux races de canards ; ils engraissent facilement. Ils sont un
peu plus gros que les musquets.
Les confits de canard et d’oie :
Muriel : On les appelait les « quartiers ». Ce sont les parties les plus charnues…
Joan : Quand on découpe les canards, (maintenant, on enlève les magrets pour les manger grillés), on les décortique : on enlève la graisse, tous les boyaux, le foie (quand le canard est encore chaud, qu’il vient d’être plumé), on
l’ouvre par le dos, on retire le foie par le dos… C’est tout un art, la découpe du canard ! Puis, les autres morceaux,
les cuisses, la partie charnue de l’aile, on les met dans une marmite de cuivre, sur feu doux. (Les petits morceaux
seront utilisés pour faire des fritons fins.)
D’abord de l’eau : 2 ou 3 verres par canard, puis on met le gras, puis les morceaux de canard, puis du sel. Autrefois,
on disait : « Une poignée de sel par canard », mais c’est trop salé, on n’est plus habitués. Attention, la marmite de
cuivre pourrait coller, donc, on met une plaque en tôle pour que la chaleur soit moins vive sous la marmite. On se
sert d’un réchaud à gaz… On fait bouillir. Quand le sel, en surface, commence à fondre, on se met à remuer tout
le temps. Quand il n’y a plus de vapeur d’eau en surface, c’est cuit ! Il faut faire vite sinon, ça colle !
Tout ce qu’on fait est mis en conserve et on stérilise. Les cuisses, on peut les sortir avant et on les met dans un
bocal de verre, avec un peu de graisse, bien sûr !
Muriel : Il y avait les fritons fins, les fritons gros et les quartiers.
Joan : Pour qu’ils soient cuits à midi, il faut se lever à 5 heures du matin. Moi, pour la découpe, il me faut 20
minutes par canard.
*Fichièrs-sons :
embucar - le gavage
Le foie gras
Les magrets de canard :
L’espelofrada e las velhadas - Marilou : Soit on les coupe en petits morceaux, soit on les fait à la poêle, soit, comme pour Noël, on quadrille la
peau au couteau et on les passe au four. On les mange chauds.
Le dépouillage des
Joan
: Et les aiguillettes, sous le magret ! Il ne faut pas les détériorer ! Ce sont des muscles très fins, très longs, que
épis de maïs et les veillées
l’on passe à la poêle fumante. 3 minutes et c’est cuit !
La soupe au fromage
Marilou et Nadina : on peut les manger avec une purée de potimarrons et des pommes de terre et des betteraves
rouges ; avec de la salade, aussi…
8
8
�Le foie gras :
Le foie gras mi-cuit :
On le met à tremper dans l’eau. On le place dans un
bocal. Au bain Marie, on fait cuire 3 heures…
Muriel : Le foie gras à la poêle ? C’est une façon de
faire récente...
Anne-Marie : Ou alors, c’est quand on a un foie qui
n’est pas beau, qu’on le met à la poêle !
Martine : Le gavage consiste à forcer à manger du
maïs en utilisant un entonnoir.
Joan : Un coup à boire, un coup de maïs. On fait descendre les grains le long du coup vers le jabot…
Un élève : Pour moi c’est de la torture !
Muriel : Avec cette alimentation artificielle, le canard développe une maladie du foie. Il se charge
d’une graisse très fine qui donne une consistance et
une saveur extraordinaire.
Un élève : C’est fondant et suivant la préparation,
on a un arrière goût poivré.
Un élève : Moi, j’en ai mangé sur du pain grillé et
avec du pain d’épices.
Joan : On peut le faire en terrine, au micro-ondes,
dans du lait …
Anne-Marie : Prendre le foie gras, le saler, le poivrer, le couper puis refaire un saucisson, l’envelopper dans du papier film. Faire bouillir 1,5 l d’eau, y
mettre le foie dedans. Arrêter le gaz et quand l’eau
est froide sortir le foie. Le faire égoutter une nuit
puis le mettre 3 jours au frigo.
Les mi-cuits en conserve, temps de cuisson, 20 minutes. On les conserve au frigo mais pas plus de 6
mois !
Per tant que fagas, paure aucat,
Totjorn seràs plumat.
Quoi que tu fasses, pauvre oie,
Toujours on te plumera.
Quand on farcit une volaille avec du foie gras, ça fond !
Autant y mettre de la graisse de canard ! Et les figues, et les pigeons farcis, c’est cher, mais c’est très
bon ! On ne faisait pas tout ça autrefois !
9
�Goûters d’hiver, dans mon petit salon de thé...
La navette albigeoise
La naveta albigesa
Ingrédients : 250 g de sucre,
250 g de farine, 100gr
d’écorces d’orange et de cédrat confits, 60 g d’amandes
mondées, 3 œufs, ½ verre
de lait, 3 C de rhum.
Çò que cal : 250 g de sucre,
250 g de farina, 100 g de
ruscas d’irange e de cedrat
confits, 60 g d’amètlas
mondadas, 3 uòus, ½ veirat
de lach, 3 C de ròm.
Pétrir ¼ d’h et incorporer les
blancs d’œufs en neige.
Verser dans un moule en
forme de navette.
Poser les amandes sur la pâte.
Saupoudrer de sucre fin.
Cuire à four chaud ½ h.
Pastar ¼ d’ora e ajustar los
blancs d’uòus montats.
Vojar dins un emmòtle en
forma de naveta.
Pausar las amètlas sus la
pasta. Salpicar de sucre fin.
Còire al forn caud ½ orada.
Les chouquettes
Les curbélets
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Les croquants
�Février - Febrièr
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�LOS PòRCS - Les porcs
*Les différentes races
de cochons
*Les recettes:
Las bonhetas et
variantes
Lo melsat
Lo fresinat
Le boudin noir
le boudin blanc
le fricandeau
Le museau de porc
Les pieds de porc
Les radis au foie salé
*La graisse, le saindoux
*La tripada
*Fichièrs-sons :
Anam far masèl !*
La sanqueta
Le sel et les charcuteries
Les fritons
Le boudin aveyronnais
Les tripoux
*Nous allons tuer le cochon !
Las raças de pòrcs :
Les bougnettes, préparation
Joan : Lo « Craule », c’est la race qui a les oreilles longues qui retombent. Cette
race, ils étaient beaucoup plus gras. Sur le dos, il y avait une épaisseur de gras
comme ça.
Monsieur de l’EHPAD : La première chose qu’on regardait quand on tuait le cochon, c’était l’épaisseur du gras : « Aqueste còp, es plan engraissat, aquí va plan ! »*
*Cette fois, il est bien gras, ça va!
Les bougnettes de porc variantes :
Joan : On coupait du pain -pas trop blanc- en tranches très fines, on enlevait la
mie. On mélangeait avec des œufs comme pour faire un pastís* puis, on prenait
de la viande du cou du cochon qu’on hachait à la machine. On rajoutait de la
graisse. On mélangeait tout. On serrait dans la main de petits paquets de farce
qu’on plongeait dans le chaudron en cuivre avec de la graisse. On pouvait les
mettre à cuire dans la soupe.
Nicole : On prend du pain qu’on a fait cuire deux fois au boulanger. On le laisse
durcir 4 ou 5 jours. On coupe des tranches minces, rien que de la mie de pain.
On mélange avec des œufs. On obtient une pâte ni trop dure ni trop molle. On
met du cou du cochon qu’on hache à la grille de la graisse. On ajoute un peu
de lard de cochon. Je fais des boules que je serre bien dans la main que je fais
cuire dans du saindoux (graisse de porc). On laisse refroidir et on peut manger
ça en tranches et le faire cuire à la poêle.
*Un pâté
Les bougnettes de porc réalisées avec Marie à Peyregoux *:
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
1 kg de viande de porc (poitrine ou épaule et gorge en proportions variables selon
les goûts) 350 g de pain rassis, 8 œufs, 30 cl de lait, du sel et poivre, 1 à 2 crépine(s)
de porc, 1 kg de saindoux ou huile de friture.
Préparation : Cuire la viande dans un bouillon aromatisé d’herbes, d’oignon.
Mélangez le pain rassis, les œufs et le lait. Salez et poivrez. Hachez le tout grossièrement dans un mixer. Divisez la farce obtenue en boules de 300 à 400 g chacune.
Entourez-les de crépine.
*Voir recette en occitan en annexe.
12
12
�Lo fresinat (per 4 personas)
Le pied de cochon, le jambon :
Le saindoux :
çò que cal : 1 kg de gòrja de pòrc, 1 kg de trufets,
4 dents d'alh ròse de Lautrèc, 2 C de graissa de
rit, de jolverd, de sal, de pebre.
Joan : Lo cal far còire un parelh d’oras. Plan
estacat, ambe de ficèla*. On les mangeait en
vinaigrette mais on les termine en les mettant dans la soupe. On les accompagne avec
quelques câpres. On se régale avec un pied de
cochon.
L’épouse de Jean : Dans toutes les campagnes,
on le faisait. Le soir, on mangeait les pieds de
cochon avec des carottes et des pommes de
terre mijotées.
Joan : On faisait le jambon, aussi.
L’épouse de Jean : On salait, poivrait, puis mes
parents le mettaient dans de la cendre de bois.
Ils le pliaient dans un torchon, puis dans la
cendre. Il était moelleux, ce jambon !
Joan : oui, on peut faire avec de la chaux,
mais il sèche trop. Ils y mettaient des saucissons aussi.
Une résidante de l’EHPAD : On cuisinait beaucoup avec de la graisse, du saindoux. Pas
d’huile ! On économisait à la campagne !...
Vous faites cuire 2 œufs à la poêle dans la
graisse, c’est autre chose que de l’huile ! On le digérait, on marchait, quand on passait 3 heures
à labourer, on avait digéré !
Le mari de cette dame : Avèm començat joves
de trabalhar e lo trabalh nos a pas tuats !*
Pelar los trufets e los atalhonar (en pichons
cubes).
Atalhonar la carn atanben.
Còire la carn 1 ora a cobèrt : la primièra mièjaorada a fuòc doç e çò rèsta del temps a fuòc
fòrt, amb un rajolet d’òli d’oliva.
Far còire cuire los trufets dins la graissa de rit,
que vengan plan tendres.
D'aquel temps picar menut l'alh amb lo jolverd.
Metre lo tot dins lo topin. Salar, pebrar. Acaptar
e daissar confir 5 minutas.
*Il faut le faire cuire deux heures. Bien attaché avec de
la ficelle.
Alan : On passait des morceaux de joue et de
gorge à la poêle, on les salait, on poivrait. On
faisait bouillir des pommes de terre. On prenait une partie de la gorge du cochon coupée
en morceaux, qu’on faisait fondre dans une
cocotte en fonte. Au moment du repas, on avait
souvent un bouillon et ce fresinat, avec une
bonne persillée.
Lo fresinat, préparation
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*Nous avons commencé à travailler jeunes et le travail
ne nous a pas tués !
Le fricandeau :
Joan : C’est un pâté : 1/3 de foie, 1/3 de gorge,
1/3 de poitrine dégraissée, 18 g de sel, 2 g de
poivre, un peu d’oignon (de l’échalotte). On
mélange, on entoure ce mélange avec de la
crêpine. Je fais des boules de 400 g, 450 g. On
met au four à 100° / 150°. Il faut longtemps... Je
mets dessus une feuille de laurier et une feuille
de papier aluminium.
�La tripada (spécialité graulhétoise rapportée par Marilou) :
C’est un ragoût de saucisse et de pommes de terre. On y ajoute des œufs durs ! 5 œufs, 1 kg de pommes de terre, 1 kg de saucisse de Toulouse,
persillade (persil et ail hachés), matière grasse (huile ou saindoux), sel, poivre, 2 C de vinaigre.
Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Faire bouillir les œufs et les écaler ; réserver 3 jaunes. Faire revenir la saucisse dans une sauteuse dans la matière grasse et la réserver dans un autre plat. Dans la sauteuse, rajouter la persillade et les œufs coupés en rondelles et les pommes
de terre. Couvrir d’eau froide, saler, poivrer et laisser cuire 30 minutes. Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter la saucisse coupée en morceaux.
A la fin, faire une liaison, mélanger les 3 jaunes d’œufs écrasés avec 2 C de vinaigre. Ajouter à la préparation et servir bien chaud.
Le boudin noir :
Marilou : Du sang de cochon, du pain (on demandait au boulanger du pain qu’il avait fait un peu rassir 3 jours). On le coupait en petits morceaux, on
versait le sang dessus, on rajoutait du gras et de la viande de porc. Ensuite on mettait ce mélange dans un boyau qu’on faisait cuire dans de l’eau
bouillante…
Muriel : La viande de la tête du cochon se fait cuire avant de la mélanger.
Geneviève : On y mettait du pain, des petits morceaux de viande et on faisait cuire les boudins dans l’eau. Une fois cuits, on les mettait sur des barres
qu’on avait au plafond pour sécher, ou on les mettait dans la cendre ! Oui, on faisait ça avec le jambon, les boudins et le saucisson. Quand c’était
sec, on les mettait dans la mag*. Le boudin sec, en rondelles, passé à la poêle !... On faisait un bon repas ! on peut y rajouter des pommes de terre…
*La maie, le pétrin
Le boudin blanc :
C’est de la poitrine de cochon, la peitrina… C’est une recette de Vabre !
Les andouilles :
Marie-José : Sur les marchés de St Paul Cap-de-Joux, on en trouve.
Marie-José : C’est très bon dans une soupe. S’ils n’en ont pas, il faut leur demander de la saucisse de couennes.
Anne-Marie : Quand j’étais à Paris, j’ai demandé des couennes, le boucher m’en a donné un kilo. Elles étaient toutes avec les poils ! J’ai demandé à
ma grand-mère comment les enlever… C’est les hommes qui ont gratté !
Alan : C’était le travail des tripiers... Autrefois, pour la fête du cochon, on le rasait avec un couteau bien aiguisé. On appelle ça « usclar ».
Les radis au foie salé :
Martine V : C’est du foie de porc !
Marilou : C’est du foie de porc séché et salé et on le fait revenir à la poêle avec des radis roses.
Joan : Oui, moi, je le fais avec du radis noir, du radis d’hiver.
14
14
�Mars - Març
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�lA POLALHA La basse-cour
*Les recettes :
Les œufs
La pascaja
La pascade aux herbes
Los pescajons
Les crêpes
Les gimblettes
Los janòts
Les échaudés
Les oreillettes
Los farçons
La pola farcida
La poule farcie
Le coq au vin
Les pigeons farcis
Le poulet à la castraise (en
annexe)
Les bouchées à la reine
*Les lapins
*Fichièrs- sons :
Les farces
Les variétés de poules, la
poule farcie
Les crêpes
Les œufs :
Anne-Marie : Encore un souci ! Les poules autrefois mangeaient ce que laissaient les humains et des graines.
Maintenant leur alimentation…
Un élève : J’ai fait une expérience : j’ai fait un œuf à la coque avec un œuf du supermarché et un œuf d’une poule que
j’ai dans mon jardin, c’est pas du tout pareil, la couleur… le goût… J’ai fait d’autres expériences ; en les cassant, le jaune
d’œuf du supermarché était transparent et celui de mes poules ne l’était pas, bien jaune. Dans le jardin, elles font des
œufs de qualité. C’est une histoire d’espace et de nourriture.
Muriel : Dans le jardin, on donne aux poules du blé, de tout, de l’herbe, des cailloux, des insectes parce qu’elles
sont omnivores.
Martine : Il est conseillé d’avoir des poules pour alléger les poubelles de ménage…
Alan : On peut faire des omelettes à tout… Moi, j’aime bien à l’oignon…
Un élève : On peut faire avec des épinards, des champignons, des pommes de terre.
Une élève : Ma mère fait des omelettes aux pommes de terre avec des champignons et du fromage.
Marie-José : Moi, je les fais aux cèpes…
Anne-Marie : Aux pisse-canettes, aussi, c’est bon !
Un élève : Ma mère fait une omelette au miel ! A la fin, elle met du miel par-dessus quand elle est cuite. Ça fait
caraméliser l’omelette, un peu et c’est un plat très bon. Ça se mange avec de la viande !
Un élève : On met les œufs, on les fouette avec du sel. On fait revenir des patates avec un peu de fromage et et
on fait cuire l’omelette de façon à ce qu’elle soit baveuse. Elle est à moitié cuite, elle coule.
Anne-Marie : Dans l’Aveyron, ils font la « pascade ». C’est une crêpe qui est épaisse : des œufs, de la farine…
On peut le manger au sel ou avec de la confiture.
Alan : On l’appelle comme ça parce que ça devait avoir un rapport avec Pâques.
Muriel : Lo diluns de Pascas.*
Anne-Marie : Ici, on fait l’omelette au sucre, c’est très épais. On sucre après, dans le plat ; ça se partage comme
un gâteau, en parts triangulaires.
Anne-Marie : Et les œufs à la coque !
Marie-José : 3 minutes ! 6 minutes, c’est l’œuf mollet, 9, c’est l’œuf dur !
Anne-Marie : Il y a aussi les œufs brouillés : on les bat dans la poêle au lieu de les battre avant. Dans une bonne
poêle en acier. Elle n’accroche pas !
Anne-Marie : Ces œufs brouillés se mangent avec de l’huile d’olive.
Muriel : il n’y a rien de meilleur ! C’est le Paradis !
*Le lundi de Pâques
En occitan : une poule: una pola ; un coq : un gal ; un poulet : un polet,
un poleton ; un poussin : un polsin
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�La pescaja :
Les échaudés - los chaudèls* :
Anne-Marie : Ce n’est pas la pâte à crêpes : En fait, il y a plus de farine.
C’est une pâte épaisse : 3 œufs, de la farine, du lait, un peu de citron.
On peut la manger sucrée ou salée. Aussi bien, ça peut se servir avec la
daube, un civet de lapin, coma lo milhàs !*
Anne-Marie : C’est plus moelleux que le Janot. C’est tout bête, de
la farine, de l’eau et de l’anis. Ensuite, on étale cette pâte, on fait
des ronds et on les remonte, comme ça, là ! On fait trois pointes.
On les met dans de l’eau bouillante. Quand l’échaudé remonte,
on l’enlève. On le fait sécher au four. Il a un peu cuit dans l’eau
bouillante. Quand il remonte, on l’enlève. L’anis est sous forme
de graines.
*Comme le millas !
Pascade aux herbes* :
Ingrédients : 300 g de farine, 1/2 l de lait, 4 œufs, 1 pincée de sel, des
herbes au choix.
Battre énergiquement farine et oeufs. Ajouter le lait jusqu’à consistance d’une pâte à crêpes épaisse. Incorporer les herbes et assaisonner. Dans une poêle, faire bien chauffer de l’huile et y déposer le
mélange obtenu.
Laisser dorer, puis retourner. Servez la pascade de suite, lorsque
celle-ci est cuite des deux côtés.
Les oreillettes - las aurelhetas :
Anne-Marie : C’est la même pâte que la croustade au cabeçal. Des
œufs, de la farine et de l’eau, c’est que ça.
Martine : On étire la pâte, pareil…
Anne-Marie : On la découpe et on la fait frire dans la graisse de
canard ou de l’huile. Il faut une pâte très fine.
Nadine : Nous, non, on faisait pas une pâte fine…
Marie-José : Alors c’est des merveilles ?
Nadine : Non, les merveilles, c’est pas tarnais ! Les merveilles, ça
ressemble à un nœud. Chez nous, à la montagne essentiellement,
les oreillettes étaient un peu épaisses. On les étirait sur la table.
Anne-Marie : Moi, je l’ai vu faire sur la cuisse. On étirait et il fallait que le centre fasse un millimètre. Et plus fin au milieu qu’aux
bords.
Nadine : Non, nous on fait une boule ; on prend des morceaux de la
boule, on étire avec le doigt et les met dans la friture. C’est pas fin.
Quand ça plonge dans la friture, ça gonfle; j’ai une oreillette pas du
tout uniforme.
Marie-José : Moi, je l’ai vu faire… Ils avaient un petit bol avec de
l’huile pour graisser les doigts et après ils étiraient, ils étiraient. C’est
vrai qu’au milieu c’était plus fin que le bord. Et ça n’a pas tout à fait
le même goût.
Nadine: On retrouve aujourd’hui des oreillettes très très fines,
très craquantes. Moi, ça craque pas, comme ça. On peut mettre
de la fleur d’oranger, de l’eau de vie, le zeste d’un citron avec un
peu de rhum… on mélange avec la pâte.
*Recette en annexe
Les crêpes - los pescajons :
Joan : Dans les crêpes, je mets un peu de farine de sarrasin, ou 1/3 de sarrasin et 2/3 de farine normale. Un peu de Marie Brizard, ça les arrange,
les crêpes !
Les gimblettes - las gimbeletas :
Marie-José : Elles se font cuire à l’eau bouillante, comme les janots de Carmaux. La pâte est à base d’anis vert, de farine et d’œufs.
On les faisait pour Carnaval, avant Pâques, car il
fallait faire jêune. La même pâte que pour
les janots ou les échaudés.
Les janots - los janòts :
Marie-José : Ce sont des gâteaux à
l’anis. C’est triangulaire, aussi ! Il
est cuit dans l’eau, puis passé au four.
* Recette en annexe
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�La pola farcida *:
Los farçons - Les farçous :
Dame de l’EHPAD : Quand on ramassait les gerbes, qu’on faisait le gerbier (lo planton), quand on moissonnait, en attendant de dépiquer*, on
mangeait la pola farcida.
Ingrédients : 2 œufs, 100 g de farine, 200
g de feuilles de blettes ou d’épinard, 1 petit oignon nouveau (avec le vert), 1 petit
bouquet de persil, 1 gousse d’ail, poivre
& sel, 200 ml de lait (ou moitié lait, moitié
crème), ½ cuillère à café de bicarbonate.
Préparation : Battre les œufs et incorporer la farine, puis le lait. Saler et poivrer. Laver les feuilles de blettes ou les
épinards ainsi que les herbes. Mixer
tous les ingrédients. Saler et poivrer.
Ajouter le bicarbonate. La pâte doit
ressembler à une pâte à crêpes, mais
plus épaisse.
Chauffer une poêle avec de l’huile.
Cuire les farçous comme des blinis ou
pancakes : faire des petits tas de pâte
(l’équivalent d’une petite louche). Laisser dorer chaque face pendant 2 ou 3
minutes chacune. Les farçous seront
bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Les déposer sur
du papier absorbant.
*La poule farcie / Battre le blé pour séparer le grain de l’épi.
Les bouchées à la reine :
Marie-José : C’est un peu démodé, comme recette, les bouchées à la reine.
Muriel : De còps que i a, dins las bouchées à la reine, i metiam las crèstas.*
Anne-Marie : Oui, les crêtes de coq, c’est très à la mode ! Et les testicules de coq. La crête c’est « crussent* », un peu comme une oreille de
cochon. Il paraît que c’est de la région de Castres.
Geneviève : La varietat dels cols nuses, al cap de cinc o sièis meses, n’an
de crèsta !*
Joan : Oui, ça dépend des variétés de poules…
Muriel : A l’ostal disiam de rufils e a costat de La Guépia disián còls
rufats. Se manjan tanben las pampilhas. Es çò mèmes…Quand lo veterinari veniá crestar lo vèrre, se gardava los testiculs.*
*Parfois, dans les bouchées à la reine, nous y mettions les crêtes-de-coq. / craquant
/ La variété des cous plumés, au bout de cinq ou six mois, ils ont de ces cêtes ! / A la
maison, on les appellait les «rufils» et à côté de La Guépie, «cols rufats». On mangeait
aussi les pampilles. C’est pareil…Quand le vétérinaire venait châtrer le bélier, nous
gardions les testicules.
Le poulet à la Castraise
(en annexe)
Les lapins :
Hélène : Le lapin ? Je le faisais souvent roussir, avec du persil et de l’ail. Maman, elle savait bien faire le civet de lapin. Et quand il y avait du monde, on
mettait un bon poulet au four, quand même. A Noël, on mettait une dinde.
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18
�Avril - Abrial
19
�La vaca, lo buòu,
lo vedèl, L’ANhèlLa vache, le bœuf,
le veau, l’agneau
*Le lait
*Les recettes:
La poitrine de veau farcie
Los tripons - Les tripoux
Le pot au feu
La flauna
La tête de veau
*Les fromages
*Fichièrs-sons :
L’estofat - la daube
Le lait :
Anne-Marie : Autrefois, on faisait bouillir le lait, puis on le
laissait derrière la cuisinière à bois, il montait, montait.
On prenait la crème et on mélangeait avec le miel.
Un élève : Au Cameroun, tu prends du lait et des œufs. Tu
tournes, tu tournes et tu bois, c’est fortifiant.
Anne-Marie : C’est ce qu’on appelle du lait de poule.
Marilou : Avec le lait, on faisait beaucoup de riz au lait.
C’était un dessert, un goûter… Avec un lait bien crémeux…
Marilou : Et les flans, au caramel…
Marie-José : On mettait une belle couche de crème sur du
pain, un peu de sucre, on se régalait.
Alan : Vous n’avez jamais mis un tisonnier au feu, chauffé à blanc ? Vous aviez préparé un bol de lait déjà tiède.
Vous mettez deux morceaux de sucre entre les tiges du
tisonnier et on faisait tomber le caramel dans le bol. On
finissait de parfumer le lait en y trempant le bout du tisonnier. Pour soigner la gorge (lo lach ferrat).
Marie-José : Le lait de brebis, je le récupère à la ferme,
puis j’achète de la présure en pharmacie, une vingtaine
de gouttes par litre. On laisse prendre et ça caille.
Anne-Marie : Autrefois, à la ferme on faisait le fromage
blanc comme ça. Nous, on n’achetait pas du fromage. On
mangeait ce qu’on avait fait. Frais ou alors, on faisait des
petits fromages, des cabécous. On avait de la famille dans
l’Aveyron qui nous donnait du Roquefort.
La tête de veau :
Anne-Marie : la tête de veau, c’est un court-bouillon dans
lequel on met la tête à cuire. On prépare une sauce gribiche.
C’est une vinaigrette à laquelle on rajoute un jaune œuf cuit
qu’on écrase et on le monte comme une mayonnaise et des
câpres. Il faut servir chaud, sinon, les chairs caillent.
Joan : Il faut y mettre la langue et la peler, surtout !
Anne-Marie : Maintenant, les têtes de veau sont vendues
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sans langue et roulées comme des rôtis. En fait, c’est la
peau mais quelques fois, ils n’enlèvent pas l’intérieur des
joues qui est rugueux, comme une langue.
Marie-José : Je l’ai eu vue servie avec une vinaigrette avec
de l’échalote.
Nadine : J’en ai mangé, il y a peu, au salon de l’Agriculture
à Paris, c’était gras ! Je n’ai pas pu le manger …
Martine : Et le museau de porc ?
Anne-Marie : Le groin, on le mange quand on a fait les fritons, coupé menu.
La poitrine de veau farcie :
Joan : Faire hacher de la viande de veau. Préparer la
farce avec du foie de volaille. On achète une poitrine
bien plate. On fait une poche avec cette poitrine. On la
coud avec du fil de cuisine et une aiguille de matelassier. On remplit la poche de farce –pas trop, ça pourrait
éclater. On finit de coudre. On la fait cuire comme un
pot au feu. Dans la farce, on peut mettre des feuilles de
chou, ça donne un goût spécial.
On sert la poitrine en tranches et on peut les passer à la
poêle le lendemain. Pour que la farce ne soit pas trop
sèche, on la mouille avec du bouillon de viande.
Les tripoux :
Personne de l’EHPAD : Dans le Ségala tarnais, on en
mangeait aux fêtes, pour le petit-déjeuner.
Les foires, on y allait à pied. Quand on arrivait, on mangeait aussi les tripoux, le matin, très tôt. A Valence ou à
Alban, les tripoux ou la côte de bœuf étaient les bienvenus quand on avait fait 10 kms en tenant un veau ou une
vache… Quelques fois, ils amenaient 14 ou 15 vaches
ou bœufs à pied… Ils avaient des chiens, heureusement !
�Le pot au feu :
Joan et Nadine : D’aiga, de carròtas, de pòrres, de naps, de rabas,
de patanas, un bricon d’api, una ceba picada ambe de clavèls, de
tròces de carn de buòu (de gauta) o de vedèl.*
Joan: On appelait ça le « baticòl ». Des restes du pot au feu, on les
mettait dans le boudin ou dans l’andouille.
L’agneau de Pâques :
Joan : Il faut faire cuire la souris d’agneau, le jarret, pendant sept
heures à très basse température. Après, on le mange à la cuillère.
Avec des haricots blancs.
* De l’eau, des carottes, des poireaux, des navets, des raves, des pommes de
terre, un peu de céleri, un oignon piqué de clous de girofle, des morceaux de
boeuf (joue) ou de veau.
Les fromages :
Muriel : Il faut un lieu à l’abri, à la cave mais pas au frigo !
Nadine : Ici, le Roquefort contient un champignon, le mycellium
Joan : Cal prene una topina de tèrra, un bocin de lach, 3 o 4 gotas de roqueforti qu’on a introduit dans le fromage.
presura e lo daissar un parelh de jorns. Aprèp, lo cal metre dins un Muriel : Ce mycellium est cultivé sur du pain de seigle…
sac, per lo far « egotar *».
*Il faut prendre un pot en terre, le lait, 3-4 gouttes de présure et laisser 2 jours.
Marilou : La présure se trouvait en pharmacie. Aujourd’hui, on en
Après, il faut mettre le caillé dans un sac (en toile) pour le laisser s’égoutter.
trouve aussi. On la mélangeait avec le lait, on laissait bien prendre
et puis, on laissait le caillé égoutter dans un torchon.
Joan : Et ce qui sort, le petit lait, la gaspa, on le donnait aux cochons.
Marilou : Pour faire du fromage, il suffit de prendre du bon lait fermier. On faisait égoutter dans un torchon blanc. Ensuite, les petits
fromages, on les mettait dans un panier tapissé de paille. Ils deviennent crémeux et sèchent.
Marilou : Ici, les gens ne mangeaient que des fromages blancs,
avec du sel et du poivre. D’autres, les préféraient avec du sucre.
Parfois, on affinait les fromages en les mettant sur des feuilles
de châtaigner. La crème se formait, puis la croûte. On les retournait…
Joan : On les recouvrait d’un torchon contre les mouches… 21
�La flauna
La flaune
Çò que cal :
Per la pasta sablada
- 250 g de farina
-125 g de burre
-70 g de sucre
-1 uòu
-1 pecic de sal.
Ingrédients :
Pour la pâte sablée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 70 g de sucre
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Per garnir
- 4 uòus
- 500 g de recuècha o de brossa de feda
- 100 g de sucre
- 2 o 3 culhierats (culhièr gròs) d'aiga de
flor d'irangièr.
Pour la garniture
4 œufs
500 g de «recuite» ou de brousse de brebis
100 g de sucre
2 à 3 C d’eau de fleur d’oranger.
Far la pasta sablada : sablar del bot dels
dets lo burre amb la farina. Ajustar lo
sucre, l’uòu e lo sal puèi mesclar lo tot per
que la pasta siá sens coquèls.
Far una bola, l'acaptar d'un filme e la
daisser pausar 1 ora al fresc.
D'aquel temps, dins un plat, batre los
uòus amb lo fromage blanc. Metre lo
sucre e l’aiga de flor d'irangièr.
Precalfar le forn a 180°c.
Estirar la pasta sus la taula farinada et la
metre dins lo plat a tarta.
Vuojar lo garniment al fromatge de feda,
enfornar e far còire 25 min.
Préparer la pâte sablée : sabler du bout
des doigts le beurre et la farine. Ajouter
le sucre, l’œuf et le sel et mélanger le tout
pour que le pâton soit bien homogène.
Former une boule, la filmer et la laisser
reposer 1 h au réfrigérateur.
Pendant ce temps, dans un saladier,
fouetter les œufs avec le fromage frais.
Incorporer le sucre, le fromage blanc et
l’eau de fleur d’oranger.
Préchauffer le four à 180°c.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné
et la disposer sur un moule à tarte.
Verser la garniture au fromage de brebis
et faites cuire 25 min au four.
22
�Mai - Mai
Val mai una sarda sul pan qu’un pijon que vòla !
Mieux vaut une sardine sur le pain qu’un pigeon qui vole !
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�l’aiga e los peisses l’eau et
les poissons
*Les recettes:
La brandade
Les sardines grillées
Le stockfish
*Les truites et poissons de
rivière
*Les écrevisses
*Les grenouilles
*Les anguilles
*Le cresson
*Fichièrs-sons :
La pêche à la truite
Les poissons (1)
Les poissons (2)
La pêche aux grenouilles et
aux écrevisses
Le stockfish
La merluçada - La brandade de morue :
Anne-Marie : Le sel, c’est à l’origine de la brandade. Parce que les pêcheurs de morue, pour la conserver, mettaient beaucoup de sel. Et le moins cher se trouvait sur
la Méditerranée. Les pêcheurs contournaient l’Espagne, ils venaient acheter le sel
et en échange, ils apportaient des morues. Et c’est comme ça que la brandade est
devenue un plat typique de la région du Languedoc. Les femmes qui vivaient près
des salins, on leur donnait la morue séchée… Elles ont inventé la brandade. C’est
vraiment parti du bord de mer. Aujourd’hui, à cause de la pêche, il y a de moins en
moins de morue, du coup, c’est cher.
Anne-Marie : Ici, on en faisait de la brandade. A ce moment-là ce n’était pas aussi cher.
Marie-José : On en mangeait un peu plus à la période du carême.
Anne-Marie : C’était pas cher, d’ailleurs ma grand-mère faisait une recette qu’elle
appelait « La morue à la sauce au pauvre homme ». La morue dessalée était cuite
simplement à l’eau. La sauce était brune avec de la farine et de l’ail - limite brun, puis
… je ne sais pas … et de l’eau. L’ail ne devait pas brûler !
L’estofinada - Le stockfish :
Alan : Les bateaux descendaient tout le long du Lot jusqu’à Bordeaux. Les mariniers remontaient de la morue séchée et salée…
Joan : Pour 4 personnes : 1 stockfish (morue séchée et salée, ou églefin) de 2 kg,
500 g de pommes de terre, 1 bouquet de persil, 5 gousses d’ail, 10 œufs, 30 cl
d’huile de noix, 300 g de crème fraîche. Débiter le stockfish en plusieurs morceaux
puis le mettre à tremper en eau légèrement courante pendant quatre à six jours.
Las sardas saladas :
Monsieur de l’EHPAD : Aquelas sardas èran pas las pichonas de Mediterranèa, non, las
bèlas, de barricòt ! Las caliá plumar, las metre sus la brasa, las caliá virar e revirar
e quand èran rostidas, las manjàvem amb un topinat de monjas. Vos pòdi dire que
fasiam un brave repais !... E amb aquò, un còp de roge !...*
*Ces sardines, c’étaient pas les petites de Mediterranée, non, les grosses, de la barrique ! Il fallait les peler,
les mettre sur la braise, les tourner et retourner et quand elles étaient rôties, on les mangeait avec une
cocotte de haricots blancs. Je peux vous dire qu’on faisait un bon repas ! Et avec ça, un coup de rouge !
24
24
�Les grenouilles :
Joan : On les pèle, on leur retire la peau du râble, des
cuisses et des pattes. Attention, souvent elles ont des
œufs, on les nettoie bien. On les met dans de l’eau
avec un tout petit peu de vinaigre. Elles blanchissent.
Elles sont meilleures que celles qu’on achète, c’est pas
comparable… On les fait frire et on les cuisine en persillade.
Les hérons et les cormorans nous les mangent, il n’y
en a plus, des grenouilles !
Les écrevisses :
Joan : L’écrevisse à pattes blanches, il n’y en a plus.
Mais l’écrevisse américaine, il y en a partout. Il n’y a pas
grand-chose à manger. Les pinces n’ont pas de chair à
l’intérieur.
Muriel : Ces écrevisses américaines ont été introduites
dans les ruisseaux et elles ont mangé les écrevisses
endémiques. Elles ont remplacé la population des écrevisses anciennes. Elles sont très voraces mais n’ont pas
de goût.
Martine : On les mange « à l’Américaine », avec une
bonne sauce tomate relevée.
Joan : En persillade, avec de l’huile d’olive, c’est très
bien !
Le brochet, qui disparaît aussi, à cause des silures qui
mangent tout, même les pigeons qui viennent boire !
Ils avalent tout le pigeon.
Les silures peuvent faire jusqu’à 80 kilos ! Ils ont été
importés.
Muriel : Ils sont venus d’Europe centrale.
Joan : La carpe, ce n’est pas très bon, je préfère la
tanche. Elle est verdâtre et gluante, un peu, mais la
chair est bien meilleure que celle de la carpe qui peut
avoir un goût de vase.
Martine : Les saumons remontent les rivières pour se
reproduire, à une certaine période de l’année... Tous
ne sont pas d’élevage !
Grenouille
Ecrevisse
La perche
Le sandre
Le silure
Les divers poissons de rivière :
Marilou : Dans les rivières, il y avait du sandre, du brochet ; il y en a de moins en moins.
Le sandre est allongé et a une épine dorsale qui est
une défense. Quand on le touche avec les doigts, c’est
terrible ! Sa chair est ferme. Quand on le cuisine, on le
parfume avec un court bouillon bien relevé. On peut
le servir avec une mayonnaise bien relevée ou bien le
cuire au four.
Le brochet
Le saumon
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�Les anguilles :
Joan : On les fait cuire au cours bouillon… Sinon, à la braise avec une sauce moutarde, c’est très bon.
Muriel : Les grosses, en civet.
Marilou : Moi, c’est à la poêle ou au four.
Joan: Elles ressortent des rivières pour aller se reproduire dans la mer des Sargasses. Elles font des miliers de
kilomètres.
En principe, elles ne reviennent pas, ce sont les petites qui arrivent. Elles sont massacrées dans l’estuaire de la
Gironde.
Muriel: On les appelle des civelles à ce moment-là.
Les truites:
Joan : La truite de rivière, la vraie Fario, elle est
tâchetée et sa chair est rosée. Il n’y a rien de
meilleur, mais pas facile à attraper…
La truite
Le cresson :
Alan : Pour le cresson, il faut une mare…
Anne-Marie : Il faut de l’eau qui coule, des petits ruisseaux.
Marie-José : Quand on en voyait dans les fossés, on nous disait qu’il ne fallait pas le ramasser car il y avait une maladie apportée par les moutons (la douve) et il fallait pas consommer le cresson qu’ils auraient pu contaminer.
Joan : Le cresson des fontaines, qu’est-ce qu’on aime ça ! Nous avons un ancien lavoir, où coule une source. Au fond,
il y a un peu de terre. Je sème du cresson, ou je le repique. Actuellement, au printemps, il est très joli !
Femme de Joan : Nous le mangeons en salade ou en soupe, ou en coulis.
Muriel : Lo colís, l’ai vist en acompanhament de peis blanc, de quicòm de doç, de carn blanca*…
*le coulis, je l’ai vu en accompagnement de poisson blanc, de quelque chose de doux, de viande blanche.
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�Juin - Junh
Annada de fen, annada de ren.
Année de foin, année de rien.
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�L’òrt le potager
*Les recettes :
Le poulet à l’ail
Le poulet à l’ail
Les chips à l’ail
La soupe à l’ail
Les gousses
d’ail en chemise
Per l’òrt :
Les maladies et nuisibles :
Hélène : Au jardin , on plantait des choux et des
tomates. Quelques « porròs ». Des pommes de
terre, n’importe quelles variétés. Des salades,
des grosses laitues ; on les mettait dans les
champs, on en avait tout l’été. Des artichauts,
des rouges…
Joan : Contre lo negrilh*, il faut mettre de la
menthe, du marc de café, il paraît. Ce sont des
petits insectes, comme des puces de terre. Ça te
trauquille* les choux, puis les choux crèvent…
Muriel : Ai trapat un conselh : i metre de tèrra de
diatomée ; es una espècia de cauquilhatge fossil
metut en podra. Espandisses aquò, per exemple
per las formigas e ataben per las piusas.*
Joan : J’ai mis de la menthe avec les choux.
Ils ont été bien jolis. C’est comme les œillets
d’Inde dans les tomates… Les capucines avec
la salade. Pour les artichauts, il faut mettre de
la cendre au pied, car les fourmis, qui élèvent
les pucerons, n’aiment pas traverser la cendre.
Les limaces non plus, n’aiment pas traverser la
cendre… J’ai essayé le purin d’ortie, mais ça
n’a pas fait grand-chose sur mes tomates…
Muriel : Suivant comment tu l’utilises, ça fait
engrais et fortifiant.
Martine : Je mets de l’ortie hachée dans le trou,
au moment de planter les tomates.
Muriel : Contra lo vèrm de la carròta, i metre de
coriandre, entre las regas*.
Joan : J’en ai au jardin, ça ne gèle pas !
L’ail, le persil, l’oignon :
Anne-Marie : Pour relever les plats, de l’ail, du
persil, de l’oignon. Du laurier, pour les sauces…
Mme W : Du thym, oui, pas de romarin, autrefois !
Marie-José : Moi, le romarin, j’en mets dans les
viandes blanches. Ou un rôti de porc.
Alan : Nous, on avait les oignons de Lescure…
Nadine : La cébette, moi, j’ai toujours vu. En
salade, pas en sauce.
Les chips à l’ail :
Per l’òrt
*L’ail, le persil,
l’oignon
*Les salades
*Les légumes
du jardin d’été
Pels camps
*Los responchons
Muriel : Une belle gousse, en tranches très fines et
à la poêle ; ça noircit vite, bien les surveiller. Ces
chips, sur une purée de haricots en grains l’ail a
une grande puissance d’arôme.
Les gousses d’ail en chemise :
*negrilh : les altises / Troue / j’ai reçu un conseil : y
mettre de la terre de diatomée ; c’est un coquillage
fossile mis en poudre. On l’épand contre les fourmis
et aussi les puces. / Contre le ver de la carotte, y
mettre de la coriandre, entre les rangées.
Muriel : Confites dans la graisse de canard, servies avec le foie gras.
Les carottes, les navets :
Joan : : Je fais des carottes traditionnelles :
la nantaise ou la Colmar, la Fontenay à cœur
rouge. Celle-là, elle devient grosse, énorme. Elle
n’est pas jolie, comme la Colmar qui est bien
lisse. J’en ai semé mais, la première, on a du
mal à la faire naître… Des navets, oui, quelques
uns, pour faire le pot au feu. J’achète le navet
de Nancy, celui qui est bien lisse et rose. Parfois,
je prends de la graine de navet blanc mais, il ne
réussit pas toujours très bien. Les radis noirs,
on les mange à la croque au sel. Ma femme les
râpe et les assaisonne d’une vinaigrette, elle les
mange en salade.
28
Autres légumes :
Joan : Le céleri en branches, bien tendre, je
l’aime, sauté à la poêle avec un concentré de
tomates. J’aime bien les poireaux, aussi, dans
la soupe…
Muriel : Tu les repiques pour ta fête ! Per Sant Joan,
de pòrre tot l’an* ! Vous pouvez aussi repiquer au 15
août mais ceux-là monteront alors que ceux de la
Saint Jean ne seront pas montés.
Joan : Moi, j’en repique des tardifs, comme ça
ils ne deviennent pas trop gros.
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*Pour la Saint-Jean, des poireaux tout l’an.
�Les salades :
Alan : Les pissenlits, il ne faut pas les ramasser avec la fleur, c’est trop tard.
Marie-José : Quand on était petites, on se régalait d’aller ramasser des pissenlits ! Il faut qu’il y ait à peine le cœur au milieu. C’est trop amer ! Il faut attendre qu’ils soient tendres. Ça se mange en salade.
Muriel : Moi, j’aime bien les rajouter dans une poêlée d’endives. J’ai rencontré
quelqu’un qui les coupe et les cuisine dans la poêle.
Un élève : La mâche, j’aime ça !
Muriel : On l’appelle aussi la doucette.
Alan : Moi, c’est la scarole ! La batavia, la laitue.
Une élève : La roquette ! Elle est amère…
Marie-José : La laitue est très tendre… La romaine, longue et très croquante !
Anne-Marie : Dans les jardins, on avait que des laitues et des frisées.
Marie-José : Il y a la salade rouge, la Trévise… Moi, je cuis la salade dans les petits pois.
Anne-Marie : La salade cuite, on peut la manger en béchamel*.
Une élève : Moi, j’aime les endives avec des noix, du Roquefort, en salade.
Un élève : Moi, je les fais cuire dans un gratin de patates.
Anne-Marie : Cuire avec du jambon, en béchamel.
Geneviève : Moi, je fais très souvent les endives cuites au four, avec dedans,
des lardons, du fromage, de la crème et des œufs.
Anne-Marie : Ou braisées*, à la poêle ! Il faut que ce soit bien cuit.
Alan : Il y a plusieurs sortes d’endives : les blanches sont moins amères. D’autres
ne sont pas blanches mais c’est le mode de culture…
Anne-Marie : Il y a aussi l’endive rouge, plus petite ; ça fait joli, en salade. On
les faisait pousser dans la cave dans du sable ou de la sciure. En fait, c’est des
racines que l’on plante et l’endive sort. Elle est blanche parce qu’elle est à l’abri
de la lumière.
Muriel : On met une bâche, aussi.
Anne-Marie : Pour qu’une salade ait le cœur blanc, on la rassemble et on met
deux tuiles pour la protéger de la lumière.
Muriel : Pour les salades, on mettait, sur le causse, de l’huile de noix.
Anne-Marie : On peut faire aussi avec des courgettes au four, comme des endives, d’ailleurs, avec une tranche de jambon autour et un peu de béchamel.
Une élève : Dans la salade, on peut ajouter des carottes râpées, des pommes, des
restes de poulet froid, du fromage blanc de chèvre, de la sauce vinaigrette.
* Voir glossaire
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Pels camps, los responchons* :
Joan : Les premiers, c’est de mi-mars
à mi-mai. Ça s’appelle le tamier, ça
ressemble à une asperge, on le trouve
dans les haies ; c’est une plante grimpante. On consomme le bout des tiges
et surtout pas la racine qui est très
toxique mais on s’en servait autrefois pour soigner les coups, les bleus.
Du coup, on l’appelle « l’herbe aux
femmes battues ». Moi, j’aime les responchons en omelette : on fait revenir
les extrémités très tendres qu’on fait
revenir à la poêle et des œufs, battus
par-dessus, tout simplement. Mais on
peut les manger en salade et on peut
y faire couler dessus un peu de lard
fondu… On peut y rajouter des œufs
durs, coupés en rondelles.
Nadine : Je les laisse toute une nuit
dans l’huile, le vinaigre et le sel. Ils
cuisent, en fait. Ils sont moins « ispres *».
Sans cuisson.
Joan : Pour ne pas rater la cuisson, on
fait bouillir de l’eau, puis, on plonge
les responchons et quand l’eau bout
à nouveau, on laisse une minute, pas
plus. Et on les égoutte. Ils ne sont pas
amers.
*Dans les champs, le tamier *âpres
�Les topinambours :
Marylise : J’ai découvert un légume ancien qui s’appelle le topinambour, il a un goût d’artichaut très prononcé. Je l’ai cuisiné en persillade, à la poêle, c’est délicieux. Il ressemble à une pomme de terre avec plein de protubérances. Il est très difficile à éplucher.
Les panais :
Anne-Marie : Le panais, c’est comme une carotte. On le prépare avec de l’ail et du persil. On peut le manger en purée, aussi. Je les mets
aussi, entiers, fendus dans la longueur, avec d’autres légumes, des pommes de terre et des carottes, on met de l’huile d’olive, on sale, on
poivre, du laurier et on met au four, pendant 20 minutes.
Les scorsonères :
Anne-Marie : On les appelle aussi les « racines » ou des salsifis. C’est plus fin que la carotte, on doit gratter la peau noire.
Muriel : On en cherchait des sauvages pour faire en salade, qu’on appelait des « bochinas ».
Les asperges :
Baptiste : La quiche aux asperges se fait avec une pâte feuilletée, on bat des œufs, on met des asperges coupées en petits morceaux et au four…
Nadine : Moi je les cuisine à la vapeur.
Geneviève : Attention, il faut bien les éplucher !
Anne-Marie : Quand on en a dans le jardin, on coupe les jeunes pousses et on les cuisine comme des petits pois. On fait revenir des
carottes, des oignons et des asperges coupées en petits tronçons, on les fait cuire avec des lardons, ou un talon de jambon.
Les « granets » de choux :
Anne-Marie : Avant que les choux ne fleurissent, on coupe la fleur qu’on appelle les « granets» ou «grelhons», qui est une pousse tendre,
et on les prépare comme les responchons.
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�Juillet - Julhet
Qui tard se lèva, tot lo jorn li es cort...
Pour qui se lève tard, la journée est courte...
31
�LO MILH, LO BLAT
Le maïs, Le blé
*Les recettes :
Le flan à la farine de maïs
Lo milhàs a la coja
Le taboulé
La fouace des Rameaux
Le pain d’épices
*Le miel
*La fleur d’oranger
*Les amandes effilées
*Le safran (1 et 2)
*L’anis
*Le pain
*Fichièrs-sons :
Lo milhàs
La milhassina
Le safran
La fogaça - la fouace
Flan à la farine de maïs :
Une élève : Le flan, je le fais avec des œufs, du sucre, du lait, de la farine de maïs et du colorant, comme ma mère
et ma grand-mère, en Guyane. On le met au four... C’est pour les enfants qui n’ont pas de chair.
L’épi de maïs à croquer :
Une élève : Chez nous, on mange l’épi de maïs avec du sel et de l’huile d’olive et c’est très bon. S’il est bien mûr,
on ne le grille pas.
Les sablés et restes de pâte :
Geneviève : fasiam de gatèus ambe la crèma del lach. Quand cosissián, prenián la forma d’un teule*.
Joan : Je me souviens d’un gâteau qui gonflait qu’on appelait « un pet de vièlha ».
Muriel : E ambe çò que demorava de pasta, lo bolangièr fasiá un « flambadèl ». Lo descopava, li donava una forma,
plan farinat e traucat al cotèl.*
Martine : èra mofle, pas cuèch, tot a fait*.
Joan : Quelques fois on le dorait avec un jaune d’œuf, au pinceau.
*On faisait des gâteaux avec la crème du lait. En cuisant, ils prenaient une forme de tuile. / Et avec le reste de pâte, le boulanger faisait
un «flambé». Il le découpait, lui donnait une forme, le farinait bien et l’entaillait au couteau. C’était tendre, pas trop cuit.
Le taboulé :
Un élève : Le taboulé, c’est avec de la semoule, des poivrons, des oignons, des raisins secs, de la ciboulette, de
la coriandre ou du persil et de la menthe aussi…
La fouace des Rameaux :
Anne-Marie : Des œufs, du beurre, de la farine, très peu de sucre, de la levure de boulanger et de la fleur d’oranger.
Anne-Marie 2 : A Saix, on appelle le gâteau des rois «fouace». C’est la couronne des Rois.
Marie-José : Elle existe toute l’année et pour les Rois, on y met une fève !
Anne-Marie 2 : La fouace devenait couronne des Rois en janvier.
Anne-Marie : On mélange les ingrédients, on fait lever la pâte, une heure et demie, deux heures. On la tasse, on
la met dans un moule. On attend -ou pas- qu’elle relève. On badigeonne avec un jaune d’œuf, on met des fruits
confits, du sucre cassonade et on met au four.
Marie-José : C’est très vite cuit. Un quart d’heure, vingt minutes.
Anne-Marie : Avec une crème anglaise !... Autrefois, les histoires de fèves et de galettes, ça ne se faisait pas.
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�Le miel et le pain d’épices :
La fleur d’oranger :
Dans les crêpes, dans les gâteaux des rois, dans les fouaces, les oreillettes !
Les amandes effilées :
Marie-José : Certains peuvent en mettre sur les fouaces...
Anne-Marie : Sur des gâteaux aux amandes....
Martine : Ici, ce n’est pas une région productrice…
Marie-José : Des amandes effilées, on peut en faire une nougatine. Il faut faire un
caramel, on y met des amandes et puis on étale sur un papier…
Martine : C’est pas forcément tarnais…
Marie-José : Le miel ? Dans le pain d’épices, avec de l’anis, d’ailleurs. De la farine blanche et de la farine bise de seigle, moitié-moitié, à peu près. Des œufs, du miel, des épices... Si vous allez acheter
le mélange des 4 épices tout prêt, il y a de la cannelle. Mais moi, je
mets ce que j’ai sous la main.
Muriel : Ma recette depuis 35 ans : moitié-moitié farine seigle et blé
ou petit épeautre. Mitat-mitat* miel et sucre roux (ça rend la pâte un
peu plus légère) et mon assortiment d’épices (gingembre, cannelle,
girofle moulue, un bocin de pebre*, du cumin surtout !). Pas d’anis
mais du lait. On fait chauffer le miel dans le lait et là, comme dans
le fromage, le lait tourne. Ensuite, on mélange avec les farines tamisées, le sucre, les épices un peu de levure ou du bicarbonate et un
zeste d’orange. C’est ce qui va donner tout le parfum. Apuèi, cadun
fa son biais !*
Marie-José : Quand on a la laryngite, un mélange de miel-lait, ça
fait du bien !
Un élève : Comme au Cameroun, je prends du miel et du citron
quand j’ai mal à la gorge. Et quand je me suis fait mal, je mets du
miel, même si c’est une coupure.
Muriel : Au Maroc, on fait des zlabias, des gâteaux au sésame, qu’on
fait frire, on les trempe dans du miel d’oranger.
*moitié-moitié / un peu de poivre / Après, chacun fait à sa façon !
Le safran :
Anne-Marie : J’en ai mis hier, du safran, dans une sorte de bouillabaisse.
Il y a un producteur de safran de L. qui fait du sirop de safran. On faisait des kirs
avec ce sirop. Pour Noël, il fait aussi de la gelée de safran.
Marie-José : Il y a deux ou trois producteurs de safran dans le Tarn.
Marilou : Ce n’est pas un ingrédient utilisé ici, c’est trop cher !
L’anis :
Marie-José : On l’utilisait beaucoup en pâtisserie : les janots, les échaudés et les
petits pains d’anis qu’on découpe en petits losanges. De la farine, du sucre, des
œufs et de l’anis !
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�Le pain :
Un élève : Chez moi, on mange 4, 5 baguettes par jour.
On est 6 !
Un élève : Avant, il y avait des familles qui n’avaient pas
les moyens, ils ne mangeaient presque que ça.
Anne-Marie : Et on mangeait beaucoup de plats en
sauce...
Marie-José : Autrefois, il y avait un four au village et très
souvent, on faisait sa propre pâte avant de la faire cuire
dans le four du village.
Anne-Marie : Chez nous, on allumait le four pour cuire
la fouace pour Rampalms* et là on faisait cuire le pain,
sinon, dans l’année, on ne l’allumait pas. Il faut préparer
le four, le faire chauffer…
Il faut le surveiller, c’est long à cuire.
Alan : Le pain, autrefois, il se conservait quinze jours.
Marie-José : Aujourd’hui, il ne se conserve pas… La mie
n’est pas la même.
Anne-Marie : C’est une histoire de farine. D’ailleurs le pain
était dense, alors que maintenant… La mie tenait, elle
n’était pas molle.
Un élève : Au Maroc, c’est les mamans qui le font. C’est
des petits pains ronds qui se conservent. Même si c’est
des grands pains, on peut les garder environ 10 jours. Ma
mère, elle le met sous une serviette ou un torchon humide.
Anne-Marie : Nous on le mettait dans le tiroir de la table.
Marie-José : Aujourd’hui, le pain n’a pas une bonne
croûte ; c’est peut-être pour ça qu’on le conserve moins
bien.
Alan : Lo pan, l’ai pas jamai vist far, mas ai entendut
parlar qu’èra mon grand que fasiá aquò. Lo pan se fasiá
colectivament. Alucavan lo forn. Dins cada ostal, i aviá
un forn. E dins cada vilatge, n’i aviá un.*
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Geneviève : A cò de nosautres, a la Folhada, i a un forn que se ditz «banal» que servissiá a mantunas familhas. Serviguèt, lo darrièr còp, per un maridatge en 1951. E cada an, fasèm ambe l’associacion una fèsta del forn.*
Alan : Lo cantèl es la micha qu’es entemenada, se ditz dins l’airal d’Alban.*
Joan : Dans l’Aveyron, du côté de Villefranche de Rouergue, les miches, nous les appelions des
tourtes. Lo fendut, aquel pan qu’es copat en dos, se fasiá pas a l’epòca.*
Muriel : Dins la region de Rabastens, Salvanhac o tauriac, lo monde disián «una marca», per un
pan de dos quilòs per tant que lo bolangièr fasiá una marca dins una règla de fusta quand aviás
crompat lo pan. Sabi pas se se pagava a la fin dal mes…*
Joan : Lo pan negre*, c’était pendant la guerre, on avait mélangé du blé avec du seigle ou du
sarrasin, aussi.
*les Rameaux / Le pain, je ne l’ai jamais vu faire, mais j’ai entendu dire que c’était mon grand-père qui le faisait. Le
pain se faisait collectivement. On allumait le feu. Il y avait un four dans chaque foyer. Il y en avait un dans chaque
village. / Chez nous, à la Fouillade, il y a un four «banal» qui servait à plusieurs familles. La dernière fois qu’il a servi,
c’était en 1951, pour un mariage. Et tous les ans, nous faisons, avec l’association, une fête du four. / Lo cantèl, c’est la
miche entamée, ça se dit comme ça dans la région d’Alban./ Lo fendut, c’est ce pain qui est taillé en deux parties, On
le faisait autrefois. / Dans la région de Rabastens, Salvanhac ou Tauriac, les gens appelaient «une marque» un pain
de deux kilos parce que le boulanger faisait una marque dans une règle de bois quand tu achetais ce pain. Je ne sais
pas si on payait à la fin du mois… / le pain noir.
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�Août - Agost
Quand lo cèl perdigaleja, plòu o venteja.
Quand le ciel devient gris perdrix, vent ou pluie.
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�la caça - Le gibier
*Les recettes:
Les pigeons farcis au foie
gras
Le tapisson aux noix
*Le sanglier et chevreuil
*Les perdrix
*Les cailles et petits oiseaux
*Les lièvres
*Les lapins de garenne
*La bécasse
*Les palombes et pigeons
*Les champignons
Les pigeons farcis :
Sylvie : On désosse le pigeon. Il est ensuite reconstitué. On
le farcit. Pour les fêtes on rajoute à la farce du foie gras !
La bécasse :
Joan: C’est un oiseau avec un long bec. Des plumes brunes.
Elle migre, elle aussi. Il faut un chien d’arrêt sinon, elles
partent vite! La saison, c’est pour Toussaint. Quelque fois,
quand on arrive doucement, elles sont posées avec le bec
planté par terre. Mais quand on la voit, elle part vite!
Elle n’est pas facile à tirer parce qu’elle ne part pas droit !
*Expression - Dire
*Fichièrs-sons :
Le gibier et la chasse
Les chiens de chasse 1 et 2
los pissacans*
Le civet
Los aucelons
* les boutons de guêtres
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�Les cailles et petits oiseaux :
Les palombes:
Martine 2 : Les grives, les merles, les tourdes, les passerons*, c’est à
dire tous les petits oiseaux qui nichaient dans les haies. On les chassait à « la luminade ». On attendait qu’il fasse nuit noire, on partait
avec des lampes et on les surprenait dans les haies. On les mangeait
le lendemain, au four. C’est très bon, un petit oiseau (vidé) sur un
pain grillé ! Quand passaient les grives… Sur le pain passé à la poêle,
on tartinait le foie.
Joan : On les tuait à la fronde. On faisait au filet, aussi, quand les
oiseaux nichaient dans la paille. On plaquait le filet sur la paille et
ils s’y prenaient. Ils descendaient vers le sol et là on les prenait et on
leur tordait le cou.
Joan : Nous, on les vidait et on les farcissait avec de la chair à saucisse.
Joan : La caille ? Au four, farcie.
Martine 2 : Avec une farce aux raisins. On les faisait gonfler dans du
Cognac. On peut mettre des grains de genièvre à l’intérieur pour parfumer un peu plus.
Joan : On les coupait aussi en deux, à la poêle, on y mettait des
cèpes, des girolles ou des petits champignons et on les glissait dans
une pâte feuilletée et au four.
Nadine : On peut les farcir au foie gras, les cailles.
Joan : Au four, c’est très bon...
Les lièvres , les lapins de garenne, les sangliers, les chevreuils :
Nadine : On les prépare en civet. On met les morceaux de lièvre dans
du vin, la veille, pour que les chairs s’attendrissent. Des oignons,
des carottes, un peu de céleri, un bouquet garni, des petits légumes.
C’est une marinade. Quelques baies de genièvre... Le lendemain, on
sort les morceaux de viande qu’on fait revenir à la poêle ou dans un
faitout avec les légumes...
Joan : On les flambe avec un peu de whisky !
Nadine : On peut aussi ne pas le flamber. On rajoute la marinade. On
laisse cuire très longtemps. Deux, trois heures. Maintenant, le gibier
qui est d’élevage est moins dur qu’avant...
Marilou : Il faut y rajouter le sang.
Nadine : Tu sais, quand on t’amène un lièvre, tu ne peux pas utiliser
le sang, alors je prends du boudin noir que je broie et je mélange
avec ou tu vas acheter du sang.
Martine 2 : Pour améliorer la sauce, on m’a dit d’y mettre deux carrés
de chocolat noir.
* les passereaux
Una lèbre dins un bartàs es pas un dinnar prèste !*
Un lièvre dans un buisson n’est pas un dîner prêt !
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�Les champignons :
Tapissou aux noix *:
Joan : Dans l’année, les premières, c’est les morilles, en omelette,
c’est extra. on les trouve du 25 mars au 1er mai, le long des ruisseaux,
dans les bas-fonds. En principe, elles poussent sous les peupliers ou
sous les frênes, mais, si on a arraché un pommier, c’est là qu’on les
trouve.Elles peuvent faire jusqu’à 300 grammes, guère plus. Elles
ressemblent à une éponge. Les premières sont très grises, puis, en
mai, on voit les jaune-orangé. On les cuisine en omelette ou ça améliore des sauces. On peut en mettre dans des pâtés.
En avril, il y a le tricolon de la Saint Georges ou mousseron. Il est très
parfumé, très rare et pousse toujours au même endroit. Il est blanc,
à lamelles ; un peu comme la girolle. En accompagnement d’une
viande, en omelette ou avec des escargots... Depuis que les agriculteurs ont arraché toutes les haies, ils sont très rares. ça s’est perdu.
Ensuite, il y a la girolle, fin mai jusqu’à début juillet et il peut y avoir
des repousses de girolles en octobre-novembre. C’est dans les sousbois, toujours au même endroit, c’est orange, avec des lamelles.
Pour l’Ascension, on peut trouver quelques cèpes. Ceux-là, ils ne se
conservent pas, il faut les manger tout de suite. Il y a une vingtaine
de variétés de cèpes...
Fin septembre, c’est la coulemelle ou Saint Michel...
Joan : Las tancadas*, c’est la langue de bœuf.
Au mois d’octobre. Début novembre, la trompette de la mort ; il est
tout noir, comme une trompette. Pas gros et pas facile à trouver.
Muriel : Las piboladas*, poussent au pied des peupliers. Nous, on
en avait toute l’année.
Martine : Les champignons, ça se prépare en sauce, en omelette, séchés aussi... 20 minutes dans l’eau tiède pour qu’ils se reconstituent.
Hélène : Nautres manjàvem de piboladas. Se prepara a la padena*. On les fait blanchir, quand même. On peut y mettre de l’ail
et même une persillée, dans la poêle. On n’y met pas de viande,
avec… Nous, on n’a pas de cèpes, c’est du côté de Brassac. Nous,
on est à Montpignier. Nous on ramasse les pradelets, mas n’i a pas
fòrça*. On les cuisine à la poêle.
Champignon qui pousse sur le tronc des arbres. / Champignon qui pousse
sous le pibol- le peuplier / Nous mangions des champignons de peulier. On
les fait à la poêle / Nous on ramasse les champignons des prés mais il n’y en
a pas beaucoup.
*Pour le caramel aux noix : 150 g de noix, 100 g de sucre,
50 g de beurre, 100 ml de crème liquide, 1 pincée de sel.
*Pour la pâte : 2 jaunes d’œuf, 80 g de sucre intégral, 125
g de beurre pommade, 80 g de poudre de noix, 220 g de
farine, ½ c. à café de bicarbonate, 2 c de liqueur de noix
(ou rhum), 1 c. à café de vanille liquide, du sucre glace
pour la décoration.
Torréfier les noix en les passant au four à 160° pendant
15 minutes environ, le temps qu’elles soient dorées (mais
pas noircies !). Une fois refroidies, les concasser grossièrement au couteau. Réserver.
Verser le sucre dans une casserole. Ajouter une c. à café
d’eau. Remuer. Mettre la casserole sur le feu (vif) et ne
plus jamais remuer le sucre jusqu’à la formation d’un
caramel ambré (on peut tourner la casserole pour faire
dissoudre le sucre mais il ne faut jamais remuer en cours
de cuisson du sucre). Verser la crème puis le beurre hors
du feu. On peut à ce moment-là remuer le tout. Remettre
la casserole sur le feu, très doux cette fois, afin d’obtenir une crème lisse et homogène. Ajouter la pincée de sel
puis les noix concassées. Remuer et laisser refroidir.
Pour la pâte : Battre les 2 jaunes d’œuf avec le sucre avec
une spatule en bois. Ajouter le beurre, la liqueur, la vanille
liquide, la poudre de noix, le bicarbonate et peu à peu la
farine. Mélanger le tout à la cuillère au début puis avec les
mains. Former un pavé, le filmer et le mettre au réfrigérateur au minimum 2 heures.
Préchauffer le four à 180°C. Couper la pâte en 2 moitiés
égales. Sur un plan de travail fariné, les étaler au rouleau.
Couvrir le moule de papier cuisson. Déposer une moitié
de pâte étalée dans le moule. Garnir avec la crème de noix
caramélisées. Couvrir avec la seconde moitié. Souder les
2 pâtes. Faire cuire le pastissou pendant 20 minutes à
160°. La pâte doit être dorée, sans plus.
Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler. Saupoudrer
généreusement de sucre glace avec de le servir.
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*Recette en occitan en annexe
�Septembre - Setembre
Le ver est dans la pomme ...
Tomber dans les pommes.
Una poma lo matin estàlvia cinc sòus del medecin.
Une pomme le matin économise cinq sous du médecin.
«Joan : Ces pommes, là, ce sont les «Caninas dels Clòts*».C’est une reinette. Le nom vient d’un village du côté de
Mirandol Bourgnougnac. Elles mûrissent seules et on les mange en février.»
*Canina : acide / Los clòts, ce sont des creux dans le terrain, des dépressions en pays calcaire.
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�La frucha Les fruits
*Le vin
*Les recettes :
Lo rasimat
La croustade aux pommes
Lo pompet
La citra
Lo pomat
* Expressions Dires
*Fichièrs-sons :
La croustade au
«cabeçal*»
*Un coussin de tête /
Un cabeçal.
Le vin :
Joan : Ici, il n’y a beaucoup moins de vignes qu’autrefois ! Le vin, c’était du rouge, pas de blanc. Le Tarràs, le
Tres en tres, le Breu noir… des cépages qui n’existent
plus.
Dame de l’EHPAD : On en a fait des porte-greffes qui
étaient résistants. On les appelait des plants directs,
nets de souches. Avec le phylloxéra, vous comprenez…
Joan : les cépages, Il y avait l’œillade, raisin blanc,
doux… On mélangeait des cépages pour faire du vin.
Dame de l’EHPAD : Autrefois, quand quelqu’un arrivait, on
disait : Montez ! Vous boirez un verre de vin ! Les facteurs, quand ils faisaient la tournée, ils se mettaient
propres, des fois ! « Un veirat ! Un canon* ». C’était pas
le pastis ! Non, un veirat de vin !
Joan : Au retour d’Algérie, on a vu beaucoup d’hybrides.
Ils avaient des numéros et pas des noms.
*Un verre de vin !
Lo rasimat :
Dame de l’EHPAD : Quand on vendangeait, on prélevait du
jus de raisin avant de le mettre dans la cuve à fermenter. Et
dans ce jus de raisin, on faisait de la confiture : on prenait
tous les fruits qu’on avait, des melons ou de pêches. On
faisait cuire ces fruits dans ce jus de raisin, sans sucre et
ça faisait une confiture extra, épaisse, sucrée naturellement... Et on mélangeait le milhàs avec.
La tarte au cabeçal* :
Anne-Marie : C’est la même pâte que les oreillettes ! C’est rien que des œufs, de la farine et de l’eau et des
pommes. Pour qu’elle soit au top, on pèse pas. On met le doigt dans la pâte et si elle remonte, c’est bon.
Ensuite on l’étale, sur un drap, avec le rouleau, puis avec les doigts, en partant des coins, comme les
croustades du Gers*, tant qu’on peut. Sur une table longue comme ça. On badigeonne avec du beurre
fondu, ensuite, on avait déjà coupé les pommes, on les avait mis au sucre avec un peu d’eau de vie,
plutôt que de la fleur d’oranger… On met les pommes dessus, et après on replie
la pâte comme ça, on la roule, avec le torchon. Après quand on la met dans le
moule, on la met en escargot. Alors, ça s’appelle au cabeçal, ça ressemble à ce
que mettaient les vendangeurs sur la tête quand ils portaient la vendange, ça
s’appelait le cabeçal.
*Voir la vidéo sur le site du CIRDOC / Le pastis du Gers
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�Croustade aux pommes *
6 pommes, 400g de farine de blé, 100g de sucre en poudre, 4
œufs, 1 citron, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1
cuillère à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de miel, du sel
Dans un saladier cassez les oeufs, verser la farine, l’eau de
fleur d’oranger, l’huile et une pincée de sel. Mélangez jusqu’à
obtenir une boule de pâte. Si nécéssaire ajouter un peu d’eau.
Formez 2 boules de pâte identiques et laisser reposer 3 heures.
Au bout de 2 heures et demi, préchauffer le four à 200°C. Pressez le citron et conserver le jus. Lavez, pelez et épépinez les
pommes. Faites des tranches fines et recouvrez de jus de citron et du miel. Mélangez. Beurrer le moule. Etalez la deuxième
boule de pâte et posez la dessus. Pincez les bords. Découpez un
petit rond de pâte sur le dessus, enroulez une bande de papier
sufurisé et placez la au centre de façon à faire une petite cheminée. Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes à 180°c
* Autre recette en annexe
La croustade aux pommes variante :
Anne-Marie : Faire une pâte brisée...*
Muriel : Les pommes doivent être taillées finement : Vous pelez
la pomme, vous la coupez en deux, dans le sens de la hauteur.
Avec une petite cuillère, on cure le trognon, on pose la 1/2
pomme évidée de ses pépins sur la planche. On utilise un couteau bien aiguisé pour les couper en tranches très très fines et
régulières. Elles se détachent en un petit éventail. Sur la pâte,
étaler une couche de crème d’amandes (lait, sucre, amandes
pilées. On épaissit avec de la farine). On place les pommes sur
la crème. Elles cuisent très bien, elles prennent bien le sucre.
Anne-Marie : Maintenant, il existe des épluche pommes, ça
enlève la peau et ça les tranche...
Pour la croustade, on rajoute une autre couche de pâte brisée
qui ferme le gâteau.
*Voir glossaire
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�La conservation des fruits :
Lo pompet-le poumpet :
Nadine : On conservait les fruits à l’eau de vie… les poires, les cerises, les prunes…
Alan : Les raisins, on les faisait sécher …
Nadine : Maman mettait des grosses cerises dans des bocaux, tout l’été en
plein soleil… Il devait y avoir un peu d’alcool dedans. On en mangeait tout
l’hiver, après.
Marie-José : Je l’avais fait une fois. J’ai mis les bocaux sur un puits, contre un
mur. Le soleil a bien tapé et je me suis fait avoir parce que avec la chaleur, ces
cerises étaient toutes ratatinées.
Anne-Marie : On fait ça avec les prunes, les mirabelles.
Nadine : Les mirabelles, je les caramélise dans une poêle, puis je les congèle.
Anne-Marie : Les fruits, c’est au sirop : les pêches, les poires…
Marie-José : Moi, je mets des abricots secs en sirop. Pour 60 abricots. Je fais un sirop chaud. Il faut les mettre dans ce sirop, sur le feu
doux ; ils retrouvent leur couleur d’origine et on met ça dans le bocal, ça a un effet ! Je fais attention parce qu’ils prennent du volume !...
Alan : Pour les prunes à l’eau de vie, il faut bien choisir : assez mûres mais pas
trop. Il faut des Reine-Claude pas du tout abîmées.
Anne-Marie : On conservait les fruits au grenier.
Nadine : On mettait de la cire sur la queue des poires, ça arrêtait la maturation.
Muriel : C’est un gâteau de la région de Sémalens, de Soual. Il est rectangulaire.
Martine 2 : C’est à base de pâte feuilletée, avec beaucoup de beurre et
de citron.
Nadine : C’est une pâte feuilletée avec un jus de citron sucré. Selon les
recettes, c’est du jus ou une crème de citron.
Muriel : Il y en a qui mettent des fruits à l’intérieur : une variante de la
recette.
La citra-Le cidre :
Dans la région, les gens faisaient du cidre ou du jus de pommes.
Lo pomat-le gâteau aux pommes :
Joan : èra dins la valada d’Avairon, èra una còca coma un 4/4. La crostada aux prunes, c’était «lo prunat»*.
*c’était dans la vallée de l’aveyron, c’était un gâteau comme un quatre-quarts ; la
croustade aux prunes, c’était «le prunat».
Les gelées et pâtes de fruits :
Nadine : On fait cuire les coings avec du sucre, puis on mixe avec le moulin à légumes. On la sucre en fonction de fruit. De sa maturité. Anne-Marie : On sucre davantage que pour une confiture ordinaire.
Martine : On prélève la pulpe pour faire la pâte et la gelée, c’est le jus .
Anne-Marie : Pour la gelée, on fait cuire le jus avec l’intérieur du fruit qui
contient la peptine.
Nadine : La pâte de coing, c’était un dessert, ou un goûter.
Anne-Marie : Je me souviens que ma mère mettait à sécher des lanières
de pâte sur la porte du four de la cuisinière à bois, pendant plusieurs
jours. Après ça se conservait dans une boîte en fer.
Nadine : On peut faire de la pâte de fruit avec de la pomme. Moi, j’en
ai fait avec de l’orange, sans le vouloir : j’avais mis mes oranges à cuire
avec du sucre et je les ai oubliées. Quand je m’en suis aperçue, ça devait
avoir commencé à attacher. C’était trop cuit, très dur. Je l’ai mis en pot
et ça m’a fait une pâte à l’orange, un fruit confit.
Les confitures :
42
Anne-Marie : maintenant, on fait des mélanges. Autrefois, ça ne se mélangeait pas, les fruits dans les confitures… on peut mettre 2 ou 3 pistils de
safran, ça donne du goût.
Alan : On peut faire de la confiture avec tous les fruits, même avec des
nèfles. On ne peut les cueillir qu’après un gel. J’ai expérimenté quelque
chose : je les ai ramassées elles étaient encore dures, elles n’avaient pas
été touchées par le gel. Je les ai mises au congélateur une nuit, ça les a
rendues blettes. 80% ont mûri. Ensuite, il faut enlever les graines. Je laisse
la peau, j’enlève les graines et je mets du sucre de canne et un soupçon
d’eau. Bien cuit, ça fait une pâte. C’est délicieux. Je la consomme tout
de suite, je ne stérilise pas. Il en faut pas mal, il y a beaucoup de déchet.
Anne-Marie : On mettait toujours du sucre blanc dans les confitures. On
achetait des sacs en kraft de 5 ou 20 kg de sucre cristallisé. Pour les desserts.
Marie-José : Le sucre, ça aidait beaucoup à la conservation. Dans une confiture, s’il n’y a pas trop de sucre, elle se conserve beaucoup moins bien.
�Octobre - Octobre
- Quina coja ! *
- Verd e blu, me foti de tu, verd e roja, siás una coja !*
- Me fotes lo cap coma una coja ! *
*Qu’il est sot ! / Vert et bleu, je me moque de toi, vert et rouge, tu n’es pas dégourdi ! (quand on s’habille n’importe
comment...) // Tu me casses les oreilles ou tu me casses la tête !
43
�r
Las cojas - les courges
*Les différentes variétés
*Les recettes :
les potimarrons au four
la purée de courges
la soupe de courges
le mesturet
variantes du mesturet
los trufets mòlhs de
las vendèmias*
*A l’òrt
* Expressions / Dires
-Fichiers-sons:
le mesturet
*Les pommes de terre à l’étouffée
des vendanges
La purée de courges :
Anne-Marie : Prendre des pommes de terre cuites, de
la courge cuite, du beurre, du gruyère et de la crème
fraîche. On mélange et on mixe ! Ça accompagne bien
une côte de porc ou du foie de veau...
La soupe de courges :
Joan : De la courge coupée en petits carrés. On la met
dans une marmite avec un cube de bouillon, du sel, du
poivre. Je laisse cuire une 1/2 heure puis j’ajoute 3 portions de fromage fondu (on peut y mettre de la crème
fraîche), puis on mixe. C’est très bon!
Variante : y rajouter de la «ventresca de pòrc per donar
de gost...*»
Variante : les potimarrons, on peut leur laisser la peau, par
contre, «la rouge, la muscade», «la caliá plumar»*
Variante : On y rajoutait d’«api»*! On versait la soupe
dans l’assiette, on rajoutait de la «ventresca de pòrc,
aquò arrengava plan la sopa, mas aprèp, quand manjavas aquò, ... Es apreciable ! »* ça tient au corps ! Il ne
faut pas que la ventrèche soit trop grasse. «Se metiá de
costelons ataben ! »*
Les potimarrons au four :
Anne-Marie : On étête un potimarron, on le creuse, on
elève toutes les graines. On mélange à la chair de la crème
fraîche, du sel, du cumin. On met au four. On sait si c’est
cuit en piquant. On mixe. à manger avec la cuillère!
*De la ventrêche de porc pour donner du goût. / il fallait l’éplucher / céleri / la ventrêche de cochon, ça arrangeait bien la
soupe, mais après, quand tu mangeais ça, ... C’est appréciable ! /
On mettait du plat de côtes aussi !
44
Les courges - Las cojas :
«Il y avait de quintalencas*, de
melonas, de cojas e de cocordas, la longue de Nice (douce),
la rouge muscade de Provence
(côtelée, qui a plus de goût)...
Maintenant, il y a des Butternut,
des potimarrons...»
*énormes citrouilles, qui pouvaient dépasser 50 kg
�Le mesturet*
Eplucher la courge et la couper
2,500 kg de citrouille ou de en petits morceaux.
courge
3/4 de l de lait
500 g de sucre en poudre
400 g de farine de blé
200 g de farine de maïs
1/2 verre de rhum
1 sachet de sucre vanillé
1 zeste de citron
La cuire à la vapeur. Il faut qu’elle
soit bien tendre.
La laisser égoutter une heure
minimum. La mixer ou la réduire
en purée.
Préchauffer le four à 180°c.
Mélanger dans un saladier la citrouille, le lait, le sucre, le zeste
de citron,
Verser la préparation dans
un plat beurré, sur une épaisseur maxi de 3 cm et enfourner
pendant une heure environ.
A mi-cuisson badigeonner de
beurre pour faire dorer.
*Recette en occitan en annexe
le rhum et le sucre vanillé, puis
incorporer les farines.
45
�Recettes (faciles ) de mesturet
Marilou : 2 bols de citrouille cuite, 1 bol de sucre, 1 bol de farine (de
blé et de maïs, si on en a) 6 œufs entiers.
On beurre le fond d’un moule et on met un peu de sucre dans le moule
pour faire caraméliser le fond. on mixe tous les ingrédients ensemble.
On verse dans le plat. On met un peu de sucre sur le dessus et 40 minutes au four. Il faut que ça ait l’aspect d’une pâte de coing, moelleux.
Il n’est pas nécessaire de mettre un parfum mais il y en a qui mettent
de la fleur d’oranger, des raisins trempés dans 1 cs de rhum, ou des
pommes, ou des extraits de citron ou du sucre vanillé...
A la poêle :
Anne-Marie : On fait chauffer de l’huile dans une poêle. On prend de
la pâte à mesturet, comme on a dit, on en fait des petits tas dans la
poêle, ça fait comme des beignets. c’est une recette cuit/cru à l’intérieur. On met ces beignets dans l’assiette, on les sucre ou on les mange
avec de la confiture.
Remarques :
Hélène : - On en faisait pour 15 jours. On en mangeait au moins une
fois par jour.
- «Caliá sortir l’aiga quand la coja èra cuècha...»*
- Les œufs, c’est récent! Normalement, pas d’œufs !
- «Caliá de farina de milh e de blat !»*
- On peut parfumer avec du citron ou du rhum.
A l’òrt :
Les graines de courge, on ne les mangeait pas
avec de la salade ; on s’en servait de semence !
C’est très facile à cultiver ! Mais il faut de la
place... Si on les semait sur le tas de fumier,
ça poussait très bien ! ça galope dans un jardin ! ça court ! Et ça se resème tout seul.
Il faut les soulever pour que ça ne pourrisse pas. On les faisait grimper sur le maïs !
* Il fallait sortir l’eau quand la courge était cuite... / Il fallait de la farine de blé et de maïs! /
46
46
�Novembre - Novembre
Per Totsants, nèu pels camps e rabas suls bancs*.
*Pour Toussaint, de la neige dans les champs et des raves sur l’étal.
47
�Las amètlas - Les amandes
Las amètlas - les amandes
Les
terre -Laspommes
patanas de
o trufas
Lespatanas
pommes de terre
Las
*Les recettes:
los crocants de Còrdoas*
*laLes
recettes:
trufada
crocants de Còrdas*
lolos
tustet
los
mòlhs
latrufets
trufada
lolofresinat
tustet
les pommes de terre en salade
los trufets mòls
la purée aux pissenlits
lo fresinat
l’alicòt
* «Las rabassas*»
Fichiers sons:
* Expressions / Diches
*Les truffes
*L’aligot
*Fiquièrs-sons :
*Les champignons
*Les truffes
*les écureuils
*L’aligot
*Les escargots
Les croquants de Cordes*
230 g de sucre cristal, 50g de farine,
2 blancs d’œufs, des amandes effilées et
amandes entières.
Préchauffez le four à 190°c.
Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre.
Ajoutez- y les blancs d’œufs non battus et mélangez.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur la
plaque allant au four.
A l’aide d’une cuillère à café et déposez des petits
tas de pâte sur la feuille en les espaçant bien.
Y déposer les amandes effilées et une pincée
d’amandes entières
Enfourner et surveiller jusqu’à ce qu’ils soient
de couleur caramel. Les laisser refroidir et les
décoller.
* Recette en occitan en annexe
*Remarque : A Cordes, ils mettent les amandes hachées grossièrement ou 1/2 amande ou de gros morceaux. C’est aussi délicieux
avec des noisettes
Les truffes :
*Les croquants de Cordes /
*Les
Les pommes
pommes de
de terre
terre // Les
Les truffes
truffes
Nadine : On ne les utilisait pas en cuisine, on les vendait...
Anne-Marie : Oh ! Maintenant, les gens en mettent partout ! Aujourd’hui, rien qu’avec des pâtes fraîches,
c’est là qu’on trouve le goût de la truffe, sinon ...
On peut les mettre aussi dans un sac avec des œufs et ils prennent le goût de la truffe !
Muriel : Pourtant la trufficulture existe dans le Tarn depuis le XVè siècle. eugénie de guérin, au Cayla, mentionne les truffes dans la 1ère moitié du XIXè...
48
�La trufada : Anne-Marie : C’est fait avec
des pommes de terre et de la tomme de
vache fraîche, comme l’aligot (de l’Aveyron). c’est de la tomme d’Aubrac. On y met
de l’ail... c’est plutôt un plat aveyronais.
Los tustets :
Alan : C’était le lendemain où on avait mangé
des pommes de terres bouillies, le soir. Il en
restait, donc, puisqu’à l’époque on mangeait le petit-déjeuner à la fourchette, on
mettait ces pommes de terre dans la poêle,
on les tappait (d’où le mot «tustet») jusqu’à
ce que ce soit bien grillé. On les mangeait
avec de la ventrêche ou un œuf au plat.
On pouvait y rajouter, bien sûr du sel, du
poivre, de l’ail aussi. On ne mettait ni huile
ni beurre dans la poêle, c’était toujours avec
de la graisse de canard ou du saindoux*.
Les pommes de terre en salade :
Anne-Marie : Il y a aussi une recette avec
le cœur de céleri cru avec des pommes de
terre cuites. C’est une salade, la chorra.
Joan : Ne pas oublier de faire couler dessus
un jus de lard fondu.
Une purée un peu différente :
Alan : A l’époque où on pouvait ramasser des
pissenlits, on les coupait menu. On mettait
des lardons dans la poêle, on mélangeait
avec les pissenlits et de la purée. Apelàvem aquò los palhoses*.
C’est ce qui sort du batteur quand on dépique et qu’on met en
tas dans les prés pour que les vaches le mangent.
L’alicòt : Anne-Marie : On faisait ça avec les ailerons de ca-
nard et quelques pommes de terre. C’est un ragoût avec les
bas morceaux du canard.
Joan : Les pattes, les ailerons, un peu de carcasse.
Muriel : E de vièlhas olivas qu’avián lo gost de boèta…*
Geneviève : A cò de nosautres ambe aquestes talhons, i metiam de salsifís. Ambe de graissa de canard !* Il fallait que ça
cuise longtemps.
Le frésinat ( recette p. 12 et en annexe)
Los trufets mòlhs :
Pour les repas de famille, les vendanges, ou les moissons,
quand on dépiquait*, on mangeait des trufets mòlhs le matin.
On faisait mijoter des pommes de terre dans une marmite
avec des carottes, du céleri, un oignon avec quelques clous
de girofle, quelques magrets de canard. Le tout cuisait doucement, sur le feu de cheminée. On rajoutait du persil, de l’ail...
Tout le monde se régalait !
La tartiflette :
Une élève : J’aime la tartiflette. Je fais cuire les pommes
de terre à la vapeur. Je prépare ma sauce avec de la crème
fraîche, du vin blanc, du sel et du poivre, j’ajoute des lardons.
Je mélange, du fromage par-dessus. Quand ma pomme de
terre est cuite, je la coupe en carrés, je les mets dans mon
plat, je verse la sauce par-dessus. Je mets au four et je laisse
cuire une demi-heure. C’est une recette que m’a enseignée
ma mère, du Nord-Est de la France.
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*Le saindoux, c’est la graisse du cochon. On
l’achète chez le charcutier. On en a aussi
de bœuf... les Anglais et les Belges en font
des frites ! La balle du blé. / Avec de vieilles
olives qui avaient un goût de boîte / Chez
nous avec ces morceaux nous mettions des
salsifis. Avec de la graisse de canard.
�Soupes bien chaudes...
Les lentilles :
Hélène : La sopa de caulets, i metiam de caulets e de trufas e i metiam de pan. Trempàvem la
sopa. Puèi du cochon, de la ventrêche. Ieu, l’aimavi aquel gras. Dison que fa pas de ben, mas
soi venguda a mon atge… Gaireben 100 ans !*
Nadine : Dins la sopa, i metiam d’andolhas o de formatge blanc que fasiam.*
Hélène : La sopa…, la fasiam un còp per setmana. De còps, fasiam una sopa a l’alh*. Elle est
facile à faire : on met du sel au fond de la marmite, i metiam d’aiga* ; de l’huile dans l’eau,
puis avec un œuf, ou deux, comme on préfère. On partage le jaune du blanc. On met
le jaune à cuire dans l’eau. On laisse bouillir un peu puis on met du vermicelle. On y
met de l’ail, ça dépend, 4 ou 5 gruns qu’on a partagés au milieu. On laisse le vermicelle
gonfler et avant de servir, on mélange les blancs d’œuf… Cal far atencion que se rufe
pas*, on remue bien et c’est prêt !
Joan : Il y a près de 40 ans qu’on fait la soupe de cresson chez nous. On met quelques
légumes, un peu de tout et beaucoup de cresson, dès le début, puis on le mixe.
Geneviève : Nautres fasèm la sopa d’ortigas : metèm de patanas, un bocinel de carròtas e
las fuèlhas novèlas d’ortigas. Fasèm coire aquò… Mixam tot aquò perqué quand òm vei las
fuèlhas d’ortigas, es pas tròp apetissent. L’ortiga es fòrt concentrada en minerals. Cal copar
al ras de las pichonas fuèlhas. Se prenètz de fuèlhas tròp gròssas es un bocinel tròp fòrt. La
sopa a l’alh ? I a fòrça varietats. Cadun i met çò que vòl dedins. I meti d’aiga, una cabòça d’alh,
vòli dire totes los gruns… Dins l’aiga, aquò va calfar e rebolhir. Apèi, nautres metiam un blanc
d’uòu dedins, sul fuòc. I ajustàvem un bocinel de jaune d’uòu, de vinagre. Aquò fasiá quicòm
d’un bocinèl relevat. A Lautrec, i meton de maionesa, i meton tanben de vermicèla.*
Anne-Marie : Le tourrin, c’est une soupe avec de l’oignon qu’on fait roussir dans la
graisse de canard. On mettait des tranches de pain, un bouillon de veau, si on en a
et un peu de fromage. Pour les mariages, quand on allait apporter le vin chaud aux
mariés, on portait aussi le tourrin, dans un pot de chambre.
Muriel : Nautres ba fasiam ambe de tomatas, de cebas e d’alh. O alara, èra ceba e vineta.
Aquò ba fasiam quand èrem en retard ! Aquò’s lèu fach.*
Anne-Marie : Quand les gens arrivent et qu’on n’a rien de prêt…
Alan : Pour les lendemains de fête, pour digérer…
Geneviève : Demanda pas de temps, aquò.*
Marie-José : A la cantine, par temps de pluie, on n’allait pas sous le préau, on triait des lentilles, ça prenait
du temps, à l’époque…
Anne-Marie : Moi, avec des lentilles, je mets de la
graisse de canard, des lardons, un petit salé, des carottes, des oignons, des bas morceaux de canard.
Joan : On pique l’oignon avec des clous de girofle.
Anne-Marie : Un jarret de cochon, si on en a…
Marie-José : Une autre fois, ça peut être la palette de
porc, ou de la saucisse.
* La soupe aux choux, on y mettait des choux et des pommes de terre et on y mettait du pain. On trempait la soupe. Puis du cochon, de la ventrêche. Moi, je l’aimais ce gras. On dit que ça fait pas du bien,
mais je suis venue à mon âge... Presque 100 ans ! / Dans la soupe, on mettait des andouilles (andolhas ,
ou ialas) ou du fromage blanc qu’on faisait. / La soupe..., on la faisait une fois par semaine. Parfois, on
faisait une soupe à l’ail / On y mettait de l’eau / Il faut faire attention que ça n’attache pas. / Nous faisons la soupe d’orties : Nous mettons des pommes de terre, quelques carottes et les feuilles nouvelles
des orties. On fait cuire tout ça… On mixe parce que ce n’est pas trop appétissant de trouver les feuilles
d’ortie. L’ortie est très concentrée en minéraux. Il faut couper au raz des petites feuilles. Si vous prenez
des feuilles trop grosses c’est un peu trop fort en goût. La soupe à l’ail ? Il y a beaucoup de variantes.
Chacun y met ce qu’il veut dedans. [...]
50
*[... ] J’y mets de l’eau, une gousse d’ail, avec toutes les têtes…
Dans l’eau, ça va chauffer et bouillir. Puis, nous y mettons un
blanc d’ œuf, tout en laissant cuire. Nous y ajoutons un peu de
jaune d’ œuf et de vinaigre. Ça relève un peu. A Lautrec, ils y
mettent de la mayonnaise, du vermicelle, aussi./ Nous faisions
avec des tomates, des oignons et de l’ail. Ou alors, c’était oignon
et oseille. On faisait ça quand on était en retard. c’est vite fait. /
C’est rapide !
�Décembre - Decembre
A Santa Lúcia, saut de puisa, a Nadal, saut de gal !
E pels Reis, se coneis.
Sant Silvèstre, d’un pauc mai, manquèt i pas èstre !*
Pour Sainte Luce, un saut de puce, pour Noël, un saut de coq!
Saint Sylvestre a bien failli ne pas y être !
51
�
Nadal e
lo cap de l’AN Noël et les fêtes
*Les recettes:
le massepain et la
crème
los curvelets -les
curbélets
les liqueurs
la crème brûlée
*Nadal
*Expressions / Dires
*Fichiers-sons:
Le vin
Nadal
Lo buòu de Nadal*
* Noël
Le bœuf de Noël
Lo massapan e la crèma
Le massepain et la crème
Çò que cal pel massapan :
6 uòus, 150 gr de farina de blat, 150 gr de sucre fin,
1 saconèl de sucre vanilhat, 1 culhieron de levadura
Pour le massepain :
6 œufs, 150 g de farine, 150 g de sucre fin, 1 sachet de
sucre vanillé, 1 c. à café de levure
Copar los uòus, blanc e ros a despart.
Montar los rosses amb lo sucre.
Ajustar la farina passada amb la levadura, ajustar un
bocin d'aiga se la pasta es tròp seca.
Montar los blancs.Mesclar los blancs a la pasta, mitat
per mitat, en joslevant doçament.
Passar amb lo pincèl o amb una pluma un bocin d'òli
dins l'emmòtle del massapan, puèi sucrar tot lo torn,
per far una crosta de sucre quand coirà. Vuojar la pasta, puèi sucrar lo dessús.
Enfornar a freg, e montar lo forn a 100°. Quand lo
massapan comença de conflar, montar lo forn a 150°.
Al cap de 30-35 mn, picar al mièg per veire s'es cuèch.
Desmotlar tanlèu desfornar.
Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes.
Monter les jaunes avec le sucre.
Incorporer la farine et la levure tamisées, ajouter un
peu d'eau si la pâte est trop sèche.
Monter les blancs en neige. Incorporer les blancs à la
pâte, moitié par moitié, en soulevant doucement.
Chemiser le moule à massepain : passer de l'huile sur
toute la surface du moule, puis le tapisser de sucre,
pour qu'une croûte se forme à la cuisson. Verser la
pâte, et saupoudrer le dessus de sucre.
Mettre à four froid, et monter le four à 100°. quand
le massepain commence à gonfler, monter le four
à 150°. Au bout de 30-35 min, piquer au centre pour
vérifier la cuisson.
Démouler aussitôt sorti du four.
Per la crèma :
6 uòus, 6 C de sucre, 1 litre de lach fresc, crud, 1 dòlsa
de vanilha.
Fendre la vanilha e ne gratar lo dedins, daissar plan
confir dins lo lach.
Copar los uòus, gardar los blancs a despart. Montar
los rosses amb lo sucre, jusca que doblen de volume e
que vengan plan blancs.
Menar lo lach al bulh, puèi vuojar suls uòus batuts.
Dins una caçairòla del fons espés, a pichon fuòc, còire
doçament sens quitar de virar amb lo culhièr de fust.
Tanlèu espessida, sens que prenga lo bulh, vuojar la
crèma dins un plat fresc.
Pour la crème
:
6 œufs, 6 C de sucre, 1 litre de lait frais entier, cru,
1 gousse de vanille.
Fendre la gousse de vanille et gratter l'intérieur, faire
infuser dans le lait.
Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Monter les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange
blanchisse et double de volume.
Porter le lait à ébullition, puis le verser sur les œufs battus.
Dans une casserole à fond épais, cuire à feu minimum,
sans cesser de tourner avec une cuillère en bois.
Dès qu'elle épaissit, avant le premier bouillon, transvaser la crème dans un saladier froid.
Remarques : De la qualité des œufs et du lait dépendent la qualité du massepain et de la crème. Des produits fermiers et locaux donneront arôme, couleur et consistance.C'est une recette que l'on peut faire en toute saison, mais
que l'on faisait autrefois surtout au printemps, lorsque les poules recommencent à pondre.
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�Les curbélets :
Marie-José : Ce sont des gaufres qu’on
roule. On mettait les moules en forme
de fleur ou de papillon sur le feu. La
pâte, c’est celle des crêpes, un peu
plus épaisse, puis on attendait que la
pâte soit cuite au milieu. Si vous vouliez les rouler, c’était sur la cuisse.
Les liqueurs (le groupe) :
Le « trousse pinette » :
Joan : C’est originaire de Vendée. En juin, moi j’en fais avec les
pousses de prunellier. Pour 5 litres au total, 1,5 kg de pousses.
Le vin de pêche :
On met ça dans une bonbonne à gros bouchon. 4 l de vin blanc,
Pour 5 l prendre 4 l de vin blanc, 1 l d’eau de du sucre et 1 l d’eau-de-vie. On laisse macérer pendant deux ou
vie, 60 feuilles de pêcher par litre, 60 mor- trois mois.
ceaux de sucre par litre. On laisse mariner Le guignolet :
ça 1 mois, 2 mois. On filtre et c’est prêt !
Geneviève : 5 l de vin, 300
feuilles de guignier, 1 l
Le vin de noix :
d’eau-de-vie,
du sucre,
On fait macérer des feuilles ou des noix
vertes de noyer, qu’on cueille le 24 juin. On un bâton de vanille et on
laisse macérer…
met 40 morceaux de sucre par litre. Dans Muriel : On peut aussi
du vin rouge ou blanc.
faire avec des feuilles de
cerisier.
Autres liqueurs :
On peut faire des liqueurs avec des baies Le limoncello :
de genièvre...
Anne-Marie : Il faut de l’alcool
à 90°, et pour en trouver...
Je fais de l’eau de coing, mais ça peut ferJoan : Il faut aller dans une dis
menter.
tillerie. C’est le premier jus qui sort.
Ils
n’ont
Tout ça se buvait en apéritif ou en digestif. pas le droit de le vendre… Ensuite ça sort à 50°, 40° et ils font
le mélange. Ils pèsent, comme ils disent et ils arrêtent le mélange à 50°. Ils ne le jettent pas !
Anne-Marie : il faut éplucher les citrons, les mettre dans l’eaude-vie. On les laisse macérer trois jours et on fait un sirop avec
de l’eau et du sucre et on mélange le tout.
La liqueur de vieux garçon :
Anne-Marie : On mettait les fruits comme ils arrivaient dans
la saison. Les fraises, les cerises, tu finissais pas les figues et
les raisins, le tout dans le même bocal. On y mettait des noisettes et des amandes. C’était bon, en digestif !
Muriel : Se metiá d’aigardent a nivèl. Se metiá de sucre.*
Geneviève : A cò de nosautres se metiá al solelh ambe d’aigardent.*
53
*On faisait le niveau d’eau-de-vie. On mettait du sucre. / Chez nous, on les mettait au soleil avec l’eau-de-vie.
�Crème brûlée
Noël :
50 cl de crème fraîche* liquide
entière, 100 g de sucre, 6 jaunes
d’œufs, 6 C de sucre roux ou cassonade, 1 gousse de vanille, des filaments de safran*.
Chauffer la crème et y infuser 20 minutes à couvert les pistils de safran
Coupez la gousse de vanille en deux
pour extraire les graines. Faites
chauffer la crème à feu doux avec
les gousses et laissez infuser. Battez
énergiquement les jaunes et le sucre
+ les graines de vanille pour obtenir
un mélange mousseux. Versez progressivement la crème tiédie et filtrée sur le mélange jaune/sucre en
mélangeant en continu. Faites préchauffer le four a 160°C. Disposez la
crème dans les ramequins, et mettez à
cuire au bain marie 30 à 35 minutes, la
crème doit trembloter comme un flan.
Sortez du four, mettez les crèmes
au frigo 4 heures minimum. Versez
une couche de sucre sur le dessus et
laissez caraméliser avec votre chalumeau.
Dame de l’EHPAD : Pour Noël ? Rien de spécial ! On
mangeait la daube. Une belle pièce de bœuf ! A Réalmont, le jour de la foire avant Noël, ils promenaient
le bœuf gras en ville, un bœuf décoré. Le boucher
était fier d’avoir acheté une belle bête ! «èra una brava bèstia que sortissiá, pas una carna !*»
Geneviève : La bûche? Non, pas un gâteau mais une
belle bûche, «la soca de Nadal*», qu’on mettait
dans la cheminée. On faisait des beignets, des oreillettes, des curbelets.
Marilou : Pour Noël, que des choses simples de la
ferme, ... une volaille. Chez nous, on ne s’en tenait
pas à la tradition de la dinde... on faisait un gâteau
et puis une clémentine et une orange. C’était déjà
très bien !
Joan: Les chapons, à l’époque, on n’en faisait pas...
pour Noël, pas de poule farcie, chez nous, mais une
oie de Guinée. On la mangeait avec des châtaignes.
(Je les récolte au mois d’octobre et après les avoir
grillées, je les congèle). On les met dans la volaille,
c’est excellent !
Aujourd’hui, pour les fêtes, on fait les magrets!
* C’était une belle bête qui sortait, pas une carne ! /
La bûche de Noël
* Remarques :
Nadine : Les filaments de safran ! C’est moderne ! Nous, on en mettait dans la soupe... exceptionnellement ! La crème fraîche ! Nous, on mettait du lait...
54
�Table des matières des recettes ( Ingrédients précis et préparations Détaillées ) :
La navette albigeoise - La naveta albigesa
p. 10
les bougnettes de porc
p. 12
Le fresinat - Lo fresinat p. 13
la tripada p. 14
La pascade aux herbes
p. 17
Les farçous p. 18
La flaune - La flauna p. 22
Le tapissou aux noix
p. 38
La croustade aux pommes
p. 41
Le mesturet p. 45
Les croquants p. 48
Lo fresinat p. 49
Le massepain - Lo massapan p. 52
La crème brûlée p. 54
Annexes :
Las bonhetas de pòrc, La pascada a las èrbas, Los farçons, Lo tapisson, La crostada, Lo mesturet, Los croquants de Còrdoas, La crèma,
lo fresinat, La soupe à l’ail de lautrec, Lo persilhat de morue, le fenetra, Les échaudés, Le poulet à la castraise.
Table des matières des recettes évoquées :
Les confits de canard, Les magrets de canard p. 8. Le foie gras, le foie gras mi-cuit p. 9. Le pied de cochon, Le fricandeau p. 13. Le
boudin noir, Le boudin blanc, Les andouilles, Les radis au foie salé p. 14. La pescaja, Les crêpes-los pescajons, Les gimblettes-las
gimbletas, Les Janots-los Janòts, Les oreillettes-las aurelhetas, Les échaudés-los chaudèls p. 17. La pola farcida, Le civet de lapin, Les
bouchées à la reine, p. 18. La poitrine de veau farcie, Les tripoux p. 20. Le pot au feu p. 21. La brandade de morue, Le stockfish, Las
sardas saladas p. 24. Les grenouilles, Les écrevisses, Les divers poissons de rivière p. 25. Les anguilles, Les truites, Le cresson p. 26.
L’ail, le persil et l’oignon, Les chips à l’ail p. 28. Les salades, Les légumes, Los responchons p. 29. Le flan à la farine de maïs, lo milhàs a
la coja, Le taboulé, La fouace des Rameaux p. 32. Les amandes effilées, Le miel et le pain d’épices, Le safran, l’anis p. 33. Le pain p. 34.
Les pigeons farcis p. 36. les cailles et petits oiseaux, Les palombes, Les lièvres, Les lapins de garenne, Les sangliers, Les chevreuils p.
37. Les champignons p; 38. le vin, Lo rasimat, La tarte au «cabeçal» p. 40. Lo pompet, La citra, Lo pomat, Les gelées et pâtes de fruits,
Les confitures p. 42. La purée de courges, La soupe de courges, Les potimarrons au four p. 44. Recettes de mesturet p. 46. Les truffes
p. 48. La trufada, Los tustets, Los trufets mòlhs, La tartiflette p. 49. Les soupes, Les lentilles p. 50. Les curbelets, Les liqueurs p. 53.
55
�ANNEXES
56
�Las bonhetas (voir p. 9)
per 8 a 10 personas
Çò que cal :
La pascada d'èrbas (voir p. 14)
- 2 kg de carn de pòrc ( peitrina, espatla o gòrja
segon lo gost)
- 350 gr de pan eissuch
- 8 uòus
- 30 cl de lach
- Sal e pebre
- 1 o 2 telas de pòrc
- 1kg de graissa de pòrc o d'òli per fregir
- 300 g de farina
- 1/2 litre de lach
- 4 uòus
- 1 pecic de sal
- d'èrbas
Còire la carn dins un bolhon perfumat d’èrbas,
de ceba. Mesclar lo pan sec, los uòus amb lo
lach. Salar e pebrar. Trissar lo tot, pas tròp fin,
amb lo «mixer». Despartir lo farç en bolas de 2
o 300 grames. Plegatz-las dins la tela de pòrc.
Trempar las bonhetas dins l'òli bolissent e
las còire juscas que vengan plan rossèlas e
que remònten a la susfàcia. Un còp estorridas, las bonhetas se manjan caudas. Un còp
refregidas, se pòdon copar en ronds e passar a la padena per acompanhar l'ensalada.
Çò que cal :
Plan batre los uòus amb la farina.
Ajustar lo lach jusca la consistància d'una pasta de pascajons espessa.
Metre las èrbas e salar.
Dins la padena, plan calfar l'òli e i vojar la pasta.
Daissar daurar, puèi virar. Servir la pascada de
suita, tanlèu cuècha de cada costat.
57
Los farçons (voir p. 15)
Çò que cal :
- 2 uòus
- 100 g de farina
- 200 g de verduras : fuèlhas de bledas o d’espinarcs
- 1 cebeta (amb lo verd)
- 1 boqueton de jolverd
- 1 dent d’alh
- Pebre e sal
- 200 ml de lach (o mitat lach, mitat crèma)
- ½ culhieron de bicarbonata
Batre los uòus e mesclar amb la farina, puèi amb lo
lach. Salar et pebrar. Lavar las verduras.
Las picar menut. Mesclar lo tot. Ajustar lo bicarbonata. Cal que la pasta semble una pasta de pescajons, mas pus espessa.
Calfar una padena amb d’òli. Còire los farçons en
pausant de paquetons de pasta, una caçada pichona
environ. Daissar rossir de cada costat 2 o 3 minutas.
Los farçons seràn cruissents dessús e mofles dedins.
Los pausar sus de papièr absorbant.
�Lo TAPISSON (Voir P. 36)
Çò que cal :
Pel caramèl de noses
- 150 g de noses
- 100 g de sucre
- 50 g de burre
- 100 ml de crèma liquida
- 1 pecic de sal
Per la pasta
- lo ros de 2 uòus
- 80 g de sucre integral
- 125 g de burre en pomada
- 80 g de noses en polvera
- 220 g de farina
- ½ c de bicarbonata
- 2 C de licor de noses (o ròm)
- 1 C vanilha liquida
+ de sucre glaça per ondrar
Torrefiar las noses al forn a 160° pendent 15 minutas environ, que vengan plan rossèlas mas pas
negras. Tanlèu refregidas, las picar al cotèl, pas
tròp menut. Gardar de costat.
Vojar lo sucre dins una caçairòla. Ajustar un culhieron d’aiga. Remenar. Metre la caçairòla sul fuòc
viu e quitar de remenar jusca la formacion d’un
caramèl ambrat (se pòt virar la caçairòla per far
fondre lo sucre mas jamai pas remenar lo sucre
quand còi).
Quand lo caramèl a presa bona color, vojar la crèma puèi lo burre fòra fuòc. A-n-aqueste moment
se pòt barrejar lo tot. Tornar metre la caçairòla sul
fuòc doç, per far una crèma plan lissa e omogenèa.
Ajustar lo pecic de sal puèi las noses picadas. Remenar e daissar refregir.
Per la pasta :
Batre los 2 rosses d’uòus amb lo sucre. Ajustar lo
burre, la licor, la vanilha liquida, las noses en polvera, lo bicarbonata e pichon a pichon la farina.
Tot mesclar al culhièr per començar puèi pastar
a la man. Ne far un pavat, l’acaptar de filme e lo
metre al fresc 2 oras al mens.
Precalfar lo forn a 180°. Copar la pasta en 2 mitats
egalas. Sus la taula farinada, las estirar al rotlèu.
Cobrir l’emmòtle de papièr per còire. I pausar
una mitat de pasta estirada. Garnir amb la crèma
de noses caramelizadas. Acaptar amb la segonda
mitat de pasta. Sòudar las 2 pastas. Far còire 20
minutas a 160°. Cal que la pasta siá rossèla.
Daissar refregir abans de desmotlar.
Plan salpicar de sucre glaça abans de servir
lo tapisson.
58
La crostada (voir p. 38)
Çò que cal :
- 6 pomas
- 400g de farina de blat
- 100g de sucre fin
- 4 uòus
- 1 citron
- 1 C d’aiga de flor d'irangièr
- 1 C d’òli
- 1 C de mèl
- Sal
Dins un plat trincar los uòus, vojar la farina,
l'aiga de flor d'irangièr, l'òli e un pecic de sal.
Plan pastar. Rajustar un bocin d'aiga se cal. Far 2
bolas de pasta e daissar pausar 3 oras. Al cap de
2 oras e mièja, precalfar lo forn a 200°C. Exprimir
lo citron e gardar lo chuc. Lavar, pelar e triar las
pomas. Las copar finas e aprestar amb lo chuc
de citron e lo mèl. Mesclar. Burrar l'emmòtle e lo
fonzar. Metre las pomas dedins.Estirar la segonda bola de pasta e la pausar sul dessús. Peçugar
los bòrds. Descopar un pichon rond de pasta sul
dessús, enrotlar une benda de papièr sulfurizat
e la metre al mièg per far una cheminèia. Enfornar e daissar còire 20 minutas environ a 180°c.
�Lo mesturet (voir p.42)
Çò que cal :
Çò que cal :
- 230 g de sucre cristal
- 50 g de farina
- 2 blancs d'uòus
- Amètlas esfialadas e amètlas entièras
- 2 kg de coja
- 3/4 de litre de lach
- 500 g de sucre fin
- 400 g de farina de blat
- 200 g de farina de milh
- 1/2 veirat de ròm
- 1 sacon de sucre vanilhat
- 1 rusca de citron
Pelar la coja e l'atalhonar. La còire a la vapor, cal
que siá plan tendra, la daissar estorrir una ora al
mens.
La mixar o l'espotir en purèa.
Precalfar lo forn a 180°c.
Mesclar dins un plat la coja, lo lach, lo sucre, los
perfums, puèi pichon a pichon las farinas.
Vuojar dins un plat graissat, sus 3 cm d'espés e
enfournar una orada environ.
A mièja-coseson, onchar de burre per far venir
rossèl.
Lo tapisson (voir p. 35)
Los croquants de Còrdoas (voir p. 45)
Precalfar lo forn a 160°C. Dins un plat,
mesclar la farina e lo sucre. Ajustar los
blancs d'uòus sens los batre e mesclar.
Pausar un papièr sulfurizat sus la placa del forn.
Amb un culhieron despausar de paquetons sul
papièr sens los sarrar tròp. I pausar las amètlas esfialadas e una amètla entièra. Enfornar e velhar duscas que vengan plan rossèls.
Daissar refregir e despegar.
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La crèma (voir p. 51)
Çò que cal :
- 50 cl de crèma fresca liquida entièra
- 100 g de sucre
- lo ros de 6 uòus
- 6 C de sucre rossèl
- 1 baston de vanilha
- Filaments d'assafran.
Calfar la crèma e i daissar confir 20 minutas a
cobèrt los pistils d'assafran.
Copar lo baston de vanilha en dos per ne tirar las
granas.
Far calfar la crèma doçament amb la vanilha e
daissar confir.
Batre los rosses e lo sucre amb las granas de vanilha duscas que vengan blancs e mofoses.
Vojar doçament la crèma tebesa e passada al sedaç sus la mèscla uòus/sucre e virar de contunh.
Precalfar lo forn a 160°C.
Emplir de crèma los ramequins, e metre a còire
al banh maria 30 a 35 minutas, cal que la crèma
tremolege coma un flan.
Desfornar, metre las crèmas a refregir 4 oras al
mens.
Vojar una sisa de sucre sul dessús e caramelizar.
�LES Echaudés aveyronnais (voir p. 14)
Ingrédients :
Poulet à la castraise
Ingredients :
1 kg de farine
4 oeufs
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
20 g d'anis
2 paquets de levure
20 cl de crème liquide
200 g de sucre
2 pincées de sel
1 oeuf pour dorer.
1 poulet fermier
2 tranches de jambon de Lacaune
1 cuillère à soupe de farine
250 cl vin blanc sec de Gaillac
500 g champignons
En hiver 2 oignons ou 1 petits oignons blanc
1 jaune d'œuf
du sel; du poivre
1 cuillère de graisse de canard.
Réalisation :
Mélanger la farine, l'anis, le sucre, le sel et la
levure. Faire une fontaine, ajouter et mélanger
l'huile, les oeufs et la crème. Si besoin ajouter
un peu de lait pour détendre la pâte mais elle ne
doit pas être trop "collante". Etaler la pâte sur 1/2
centimètre d'épaisseur et couper celle-ci en plusieurs ronds avec un verre ou un emporte pièce.
Replier en 3 bords égaux vers le centre du rond du
bout des doigts mouillés afin de former l'échaudé.
Réalisation :
Découper le poulet en morceaux.
Faire frire des morceaux de jambon coupées
en lanières dans une sauteuse avec la graisse
de faire elles ont rendu leur jus, y faire revenir
quelques instants les oignons puis réserver à
part.
Dans les sucs de cuisson faire dorer les morceaux de poulet et les réserver.
Allonger le jus avec la farine, le vin blanc et un
peu d'eau. Saler, poivrer.
Les cuire dans une casserole d'eau bouillante,
les sortir dès qu'ils remontent à la surface. Les
égoutter et les dorer avec le jaune d'oeuf à l'aide
d'un pinceau.
Réintroduire le poulet, les oignons, et le jambon
les champignons et laisser mijoter une petite
demi-heure. Avant de servir, lier la sauce avec le
jaune d'œuf.
Enfourner sur une plaque beurrée ou antiadhésive pendant 35 min à 220°C (thermostat
7-8) au bout de 20 minutes les badigeonner avec
le blanc d’œuf pour les rendre brillants.
60
�Le frésinat
La Sopa d’alh de Lautrèc* :
Ingrédients :
Çò que cal :
1 kg de gorge de porc, 1 kg de pommes de terre, 4
gousses d’ail rose de Lautrec, 2 cuillères à soupe
de graisse de canard, du persil, du sel, du poivre.
- 1 litre d’aiga, 1 cube de bolhon de polalha, 2
cabòças d’alh, 1 gròs culhierat de graissa de guit,
2 culhierat de farina, 1 culhierat de vinagre, 2 uòus,
de sal.
Eplucher les pommes de terre et les découper en
petits dés. Faire de même pour la viande.
Cuire la viande durant 1h à couvert : les 30 premières minutes à feu doux et le reste du temps
à feu fort, avec un filet d’huile d’olive, pendant
environ 45 minutes.
Faire cuire les pommes de terre dans de la graisse
de canard jusqu’à ce quelles soient fondantes. Pendant ce temps hacher l’ail et le persil.
Ajouter le tout dans la sauteuse. Saler, poivrer.
Laisser reposer avec un couvercle 5 minutes.
Plomar las cabòças d’alh e las metre de costat. Dins
una caçairòla far un ros blanc : far fondre la graissa
de guit, ajustar la farina e liar los dos sens colorar.
Rajustar l’aiga, bolhon e l’alh.
per 4 personas
Daissar còire 20 minutas. Separar los rosses d’uòus
dels blancs et mesclar lo ros amb lo vinagre. Tirar
del fuòc e mixar, amb un foet. Ajustar los rosses e
plan foetar que prenguès pas. Salar coma cal.
* On l’appelle aussi «lo torril»
61
�Lo Persilhat de morue
LE Fenetra
Ingrédients :
Ingrédients :
800 g de morue salée
1 kg de pommes de terre
1 bouquet de persil
3 gousses d'ail
3 c d'huile d'olive
poivre du moulin
Préparation :
La veille :
Placez les morceaux de morue dans la marmite
pleine d'eau pendant 12 h au min. Changez
l'eau 3 ou 4 fois
Le lendemain:
Egouttez et séchez la morue, mais ne jetez surtout pas l'eau.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en
cubes pas trop gros. Faites-les revenir dans une
cocotte avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils colorent un peu. Bien remuer. Emiettez la morue
et faites la revenir dans une poêle avec un peu
d'huile environ 5 min. Réservez au chaud.
Lorsque les pommes de terre sont colorées,
couvrir à moitié avec un peu d'eau de morue et
laissez mijoter à couvert quelques minutes pour
qu'elles finissent de cuire et absorbent un peu
d'eau. Rajoutez un peu d'eau si c'est trop sec (il
faut qu'elles soient humides et juteuses).
Au moment de servir, rajoutez la morue cuite et
faites une persillade bien aillée que vous mélangerez au tout. Poivrez légèrement.
Servez bien chaud.
Pour la pâte sablée : 200 g de farine, 100 g de
beurre à température ambiante, 1 jaune d’œuf,
80 de sucre, 2 pincées de sel.
Pour la garniture :
100 g de sucre en poudre, 25 g de farine, 4 blancs
d’oeuf, 125 g d’amandes en poudre, 1 C d’Amaretto (ou de rhum), 300 g de confiture d’abricot,
1 citron, 50 g de sucre et 50 g d’eau
Préparation :
Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajouter le beurre et sabler la pâte du bout
des doigts. Ajouter le jaune d’œuf et façonner la
pâte en boule, la filmer et mettre au minimum 1h
au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°. Déposer la poudre
d’amande sur la plaque du four et la faire torréfier (brunir).
Préparer la garniture : battre les blancs en neige,
ajouter le sucre en le saupoudrant, comme pour
faire une meringue. Ajouter la farine, la poudre
d’amande, l’Amaretto et remuer à la spatule.
Laver et couper finement le citron.
Mettre une couche de rondelles de citron dans
le fond d'une casserole. Saupoudrer de la moité
et couvrir les citrons d'eau et cuire à feu doux
pendant 30 minutes.
Couper le citron confit en petites lamelles. Faire
revenir les abricots coupés en quartiers dans
une poêle avec du sucre en les faisant légèrement caraméliser.
Abaisser la pâte sablée dans un moule à tarte.
Étaler la compote d’abricots, déposer les
quelques abricots et parsemer dessus le citron
confit. Verser enfin la préparation aux blancs
d’œuf. Décorer avec encore quelques morceaux
de citron.
Enfourner pour 30 minutes à 180°.
62
�Mots de la cuisine et des repas :
Abaisser la pâte : Aplatir la pâte au rouleau.
bain marie : On met de l’eau à chauffer dans un récipent. Ce qui est à réchauffer ou à cuire est dans un autre récipient que l’on place
au contact de cette eau qui devient chaude. On dit que ça évite le coup de feu puisque ça va jusqu’à 80°, comme pour l’aligot.
Béchamel : Nadine : Il y a des gens qui mélangent de la farine et du beurre, d’autres, la farine et l’huile. Puis, je prends du lait froid…
Anne-Marie : Moi, je fais avec du lait bouillant. Pendant vous faites bouillir le lait, vous pouvez faire autre chose…
Nadine : Je trouve que ça évite les grumeaux, le lait chaud.
Marie-José : Une solution pour éviter les grumeaux, c’est de prendre un tamis fin, d’y passer la béchamel. S’il reste dans le tamis beaucoup
de farine, on le replonge dans la sauce et on remue bien. Il faut un certain temps et on écrase les grumeaux avec la spatule.
Blanchir: Plonger dans l’eau bouillante.
Bouquet garni : Petit paquet composé de thym, laurier, persil et d’une gousse d’ail . S’ajoute aux sauces et aux bouillons.
Braisé : Marie-José : On dit braiser..., il faut que ce soit coloré, caramélisé (braiser, c’est faire une cuisson lente, à couvert).
Court-bouillon : Martine : Cela s’appelle court-bouillon car la cuisson est rapide.
Nadine : Il faut du thym, du laurier, du persil.
Joan : C’est un bouquet garni. On peut y rajouter une carotte.
Marilou : Le bouillon, lui-même se prépare assez longtemps…
Creuser un puits : Dans un saladier, creuser un trou dans la farine pour y rajouter les autres ingrédients.
Déglacer : Dissoudre un jus de viande caramélisé au fond du plat dans du vin, du bouillon ou de l’eau.
Dorer : Enduire avec un pinceau le dessus d’une pâtisserie avec un mélange d’eau et de jaune d’œuf.
Emincer : couper en fines tranches ou fins morceaux.
Faire revenir : Faire dorer dans un corps gras (graisse ou huile).
Flamber : Joan : Pour donner bon goût au civet, on met de l’alcool et on allume. C’est agréable, ça parfume. Mais
d’abord, il faut que la viande soit pratiquement cuite et il faut chauffer l’alcool à part et le verser sur le plat et aussitôt gratter une allumette ! Il le faut chaud, sinon, ça flambe moins. On remue le faitout pour que ça attire la flamme.
On le fait pour les tripoux…
Nadine : pour les crêpes aussi !
Julienne : Petits légumes coupés en minces lanières.
Marinade : Nadine : On met toutes les épices dans du vin et les morceaux de lièvre toute une nuit…
Muriel : On peut aussi mettre la viande avec jus de citron et des épices.
Une élève : Le nom marinade, ça m’évoque les saveurs des épices qui pénètrent dans la viande et ça l’attendrit.
Joan : juste une astuce, si pour la marinade, on met tout comme ça, on trouve des grains comme du genièvre ou un clou de girofle,
ou quelque chose comme ça, ce n’est pas agréable… On prend un chiffon, on y place l’oignon piqué de clous de girofle, un brin de
thym, des feuilles de laurier, les baies de genièvre. On le ficelle bien, on le plonge dans le vin, ça donnera le goût et on le retire après la
cuisson et on est sûr de ne pas trouver des petits morceaux dans la bouche. Le persil, une feuille de poireau et un peu de céleri, on les
ficelle et on enlèvera le paquet.
63
�Nadine : La marinade, il y en a qui la versent dans une passoire.
Joan : La marinade, on ne doit pas la réutiliser comme ça. On enlève l’écume, normalement.
Mijoter : Cuire lentement à petit feu.
Napper : recouvrir un mets d’une sauce épaisse.
Pâte brisée : De la farine, du beurre, des œufs (pas forcément !), du sel.
Pâte sablée : On rajoute du sucre à la pâte brisée. On la travaille du bout des doigts. On peut remplacer le beurre par de l’huile de
tournesol. Autrefois on y mettait de la graisse de canard. Le beurre, ça revient trop cher !
pâte feuilletée : Il faut étaler la pâte, y mettre du beurre, la replier, la retourner. Refaire la manipulation dans l’autre sens. pour la
replier, tremper une plume d’oie dans du beurre fondu puis replier. Re-étaler etc. C’est long !
Présure : Muriel : La présure, c’est le suc gastrique des veaux qui leur permet de digérer le lait qu’ils tètent. C’est terriblement fort.
(attention, il existe 2 sortes de présure avec 2 dosages différents). Si on en met de trop, le fromage est immangeable.
Réduire : Ecraser à la fouchette (pommes de terre). Faire bouillir une sauce pour qu’elle épaississe.
Revenir : Passer une viande ou des légumes dans un corps gras très chaud pour colorer la surface.
Réserver : Sortir de la poêle en vue d’un usage ultérieur.
Sanqueta : sang coagulé qui se fait frire.
Fichiers-sons disponibles sur https : //occitanica.eu
1- Embucar-Le gavage. L’espelofrada e las velhadas- Dépouillage des épis de maïs et les veillées. La soupe au fromage.
2- Anam far masèl ! -Tuons le cochon ! Le sel et les charcuteries. Les fritons. Le boudin aveyronais. Les tripoux.
3- Les farces. Les variétés de poules. La poule farcie. Les crêpes.
4- L’estofat-La daube.
5- La pêche à la truite. Les poissons 1 et 2. La pêche aux grenouilles et aux écrevisses. La pêche. Le stockfish.
6- /
7- Lo milhàs. La milhassina. La fouace. Le safran.
8- Le gibier et la chasse. Les chiens de chasse 1 et 2. Le civet. Los pissa-cans. Les petits oiseaux.
9- La croustade au «cabeçal».
10- Le mesturet.
11- Les truffes. L’aligot. Les champignons. Les écureuils. Les escargots.
12- Le vin . Nadal. Lo buòu de Nadal.
64
�Bibiliographie :
-connaître les desserts du Sud-Ouest, Fabienne Carme, Editions Sud-Ouest.
-Connaître la cuisine du Tarn, Fabienne Carme, Editions Sud-Ouest.
-La cuisine des pays d’Oc et de Cocagne, georges Ravari et Georges Vergne, Editions Midi France Communication.
-La cosina a vista de nas, Enriqueta Guilhèm, Editions Vent Terral.
-Licors e menudalhas, Daniel Loddo, Editions La Talvera.
-La cuisine du Tarn, Pierrette Chalendar, editions Lacour.
-Petit précis de cuisine occitane, André Bonnaure, Editions Loubatières.
-Recettes paysanes du Tarn, Richard Violles, editions Subrevie.
-L’encyclopédie de la cuisine régionale, La cuisine du Languedoc, Editions Pocket.
Remerciements :
Partenaires / contributeurs : La Région Occitanie, Le CIRDOC, Institut occitan de cultura, Le Conseil départemental
du Tarn, la Conférence des financeurs, la MFR de Peyregoux, l’IEO du Tarn, Les Editions Edite-moi !, Èp les gourmands !, l’EHPAD Les Quiétudes de Lautrec, L’imprimerie Rebonds, René Soutade et tous ses animaux.
Prises de sons et montages : Agnès Mathon
Crédits photos : Toutes les photos d’ateliers sont issues du fonds personnel de Agnès Mathon, de Jeanne-Marie
Vazelle, de Bernard Bouvier et de Martine Prévôt.
Illustrations : Jean-Charles Couderc.
Vidéo : Alice Traisnel.
Imprimé par l’imprimerie Rebond, 1 chemin de Mayric, Albi 81000.
Dépôt légal 1er semestre 2019 / ISBN : 9791092382488
65
����Les deux classes de la MFR de Peyregoux
impliquées dans le projet.
�Un projet du CIRDOC - Institut occitan de cultura, grâce au financement de la
Conférence des financeurs pour la prévention de la perte d’autonomie dans
le Département du Tarn
Liste des participants :
Marie-Louise MARTY, Anne-Marie SOULIé, Eliat MEMOU, Catherine CLARENSON, Nicole PEYRE, Marlène BéNAZECH, Geneviève FERRé, Joan
CABADI, Gérard AZAÏs, Alan PUECH, Anne-Marie CARLIER, Marie-José
VINCENT, Nadine NEGRE, Jean-Louis BARDEN, Annie VENNE, Simon MARCOU, Geneviève REY, Marie-Hélène NOUVEL, Hélène ALQUIER.
Les classes de CAPA 1ère et 2ème année « Aide à la personne et au territoire » de la MFR de Peyregoux.
Intervenants dans les ateliers :
*Enseignants : Stanislas Monneau, Marie-Lise Raynal, Sylvie Bascoul,
Martine Vignoles.
*Ateliers de cuisine : Marie Rechou ( Èp les gourmands ! ).
*Ateliers de «mémoire et d’échanges» : Martine Prévôt (Les Editions
Edite-moi !), Muriel Vernières (IEO du Tarn) et Jeanne-Marie Vazelle
(CIRDOC - Institut occitan de cultura).
*Prises de sons et photos : Agnès Mathon.
*Vidéo : Alice Traisnel.
Conception du livret et infographie : Martine Prévôt avec la
participation de Muriel Vernières.
�
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Title
A name given to the resource
Archives orales
Description
An account of the resource
Ce set contient les archives orales présentes sur Occitanica : les archives orales désignent les témoignages oraux enregistrés par voie sonore ou audiovisuelle dans un objectif patrimonial, documentaire, scientifique ou culturel. Entre aussi dans ce set les enregistrements musicaux, instrumentaux ou encore les enregistrements d’ambiance.
Ces témoignages et enregistrements ne reposent souvent pas uniquement sur un support oral : les documents textuels tels que les transcriptions de conversations / de chansons et les notes manuscrites prises lors de collectages sont susceptibles d'intégrer ce set.
Ebook
Livres numériques (epub, etc.)
Graphie
Graphie classique / Grafia classica
Région Administrative
Midi-Pyrénées
Variante Idiomatique
Languedocien
Aire Culturelle
Tarn (France)
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Title
A name given to the resource
Cosina tarnesa, cuisiner dans le Tarn : ateliers intergénérationnels occitans de conversation et de cuisine
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2019
Date Issued
Date of formal issuance (e.g., publication) of the resource.
2019-06-07 Françoise Bancarel
Alternative Title
An alternative name for the resource. The distinction between titles and alternative titles is application-specific.
Cosina tarnesa, cuisiner dans le Tarn
License
A legal document giving official permission to do something with the resource.
Creative commons = BY - NC - ND
Relation
A related resource
Vignette : https://occitanica.eu/files/original/6888f56b3ef23ce19bf062377d4d5578.jpg
Format
The file format, physical medium, or dimensions of the resource
application/pdf
1 vol. (65 p.)
Language
A language of the resource
fre
Type
The nature or genre of the resource
Text
texte électronique
Subject
The topic of the resource
Cuisine -- Tarn (France)
Cuisine -- Glossaires et lexiques occitans
Occitan (langue) -- Vocabulaire
Proverbes occitans
Rights
Information about rights held in and over the resource
CIRDOC - Institut occitan de cultura
Temporal Coverage
Temporal characteristics of the resource.
20..
Coverage
The spatial or temporal topic of the resource, the spatial applicability of the resource, or the jurisdiction under which the resource is relevant
Tarn (France)
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Edite-moi ! (Carmaux)
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Prévôt, Martine
Vernières, Muriel
Is Part Of
A related resource in which the described resource is physically or logically included.
<a href="https://occitanica.eu/items/show/21284">Productions du projet Cosina tarnesa, cuisiner dans le Tarn</a>
Description
An account of the resource
<div style="text-align: justify;">Cet ouvrage rend compte des échanges réalisés dans le cadre du projet Cosina tarnesa, mené au fil de 20 ateliers intergénérationnels par le CIRDOC-Institut occitan de cultura et ses partenaires, grâce au soutien de la Conférence des financeurs pour la Prévention de la Perte d’Autonomie et du Département du Tarn (CFPPA81).<br /><br />Les témoiganages sonores qui le complètent sont eux aussi consultables sur Occitanica : <a href="https://occitanica.eu/cosina-tarnesa ">https://occitanica.eu/cosina-tarnesa </a><br /><br />Ce livre a été conçu comme un calendrier permanent des 12 mois de l’année. En effet, la période de l’année, le climat et les évènements socio-culturels sont étroitement liés aux traditions culinaires régionales. <br /><br />Quelques témoignages de pratiques culinaires et gastronomiques plus actuelles, provenant des élèves de la MFR de Peyregoux, sont parfois intégrés, lorsque les thématiques des échanges en ont donné l’occasion. Chaque mois aborde un thème qu’illustrent des recettes et les transcriptions de divers échanges verbaux. <br /><br />Les quelques recettes ayant été préparées pendant les ateliers cuisine de nos rencontres viennent compléter visuellement les étapes de leurs préparations. Le français et l’occitan cohabitent parfois à l’oral et les traductions systématiques sont placées en pied de texte. <br /><br />La version occitane de quelques recettes tarnaises ou aveyronaises est placée, soit en regard de la version française, soit dans les annexes.</div>
<div style="text-align: justify;">Aquel obratge rend compte dels escambis realizats dins l’encastre del projècte Cosina tarnesa, menat al fial de 20 talhièrs intergeneracionals per lo CIRDÒC – Institut occitan de cultura e sos partenaris, mercés al sosten de la Conferéncia dels Finançaires per la Prevencion de la Pèrda d’Autonomia e del Departament de Tarn (CFPPA81).<br /><br /></div>
<div style="text-align: justify;">Los testimoniatges sonòrs que lo completan se pòdon tanben consultar sus Occitanica : <a href="https://occitanica.eu/cosina-tarnesa ">https://occitanica.eu/cosina-tarnesa </a></div>
<div style="text-align: justify;"><br />Lo libre es estat concebut coma un calendièr permanent dels 12 meses de l’annada. De fach, lo temps de l’annada, lo climat e los eveniments sòcioculturals son estrechament ligats a las tradicions culinàrias regionalas. <br /><br /></div>
<div style="text-align: justify;">D’unes testimoniatges de practicas culinàrias e gastronomicas mai actualas, vengudas dels escolans de la MFR de Peiregós, son de còps integrats, quand las tematicas dels escambis n’an balhat l’ocasion. Cada mes abòrda un tèma qu’illustran de recèptas e las transcripcions d’escambis verbals divèrses.<br /><br />Las qualquas recèptas que foguèron estadas preparadas pendent los talhièrs de cosina de nòstres rencontres venon completar visualament las etapas de lors preparacions. De còps lo francés e l’occitan coabitan e las traduccions sistematicas son plaçadas en pè de tèxte.<br /><br />La version occitana de qualquas recèptas tarnesas o avaironesas es plaçada siá en facia de la version francesa siá dins las annexas. </div>
Identifier
An unambiguous reference to the resource within a given context
https://occitanica.eu/items/show/21278
Source
A related resource from which the described resource is derived
Mediatèca occitana, CIRDOC-Béziers
Occitanica
Jeu de métadonnées internes a Occitanica
Type de Document
Le type dans la typologie Occitanica
Texte electronique
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Contributeur
Le contributeur à Occitanica
CIRDOC - Institut occitan de cultura
cosina tarnesa = cuisine tarnaise
gastronomia = gastronomie