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Sommaire
1. Un symbole sacré2. Vocabulaire et expressions en occitan
3. Pour en savoir plus : bibliographie sélective
La coquille Saint-Jacques (pecten maximus de son nom savant, donné par le naturaliste Linné au XVIIIe siècle) est un coquillage de l'Atlantique Nord. En France, c'est sur les littoraux bretons, normands et du Nord-Pas-de-Calais que la production en est la plus importante. Associée au pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, la coquille est également le symbole du Mont-Saint-Michel, comme en témoignent les nombreuses coquilles figurant sur les parures et vêtements des chevaliers de l'ordre de Saint-Michel dans les représentations du XVe siècle (voir ci-contre). La Méditerranée a aussi sa coquille : le pecten jacobaeus (qui doit justement son nom à saint Jacques), petite sœur de la véritable « grande coquille » .
1) Un symbole sacré
Dans l'Antiquité
Dès l'Antiquité, la coquille Saint-Jacques est un symbole de fécondité, qu'on retrouve notamment associé à la déesse Aphrodite (chez les Grecs) ou Vénus (chez les Romains). Aphrodite / Vénus est née de l'écume, selon Hésiode ; le motif de la coquille géante enfantant la déesse apparaît plus tardivement. On le trouve par exemple dans la célèbre fresque, datée du IIIe siècle, de la Maison de Vénus à la coquille à Pompéi (voir ci-dessous).
Un symbole de piété chrétienne
Assez naturellement, la coquille est adoptée par les chrétiens comme symbole de résurrection. Elle constitue un motif d'ornementation très courant des édifices et du mobilier religieux, mais c'est avec l'extraordinaire développement du pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, à partir du XIe siècle, qu'elle devient un emblème religieux majeur de l'Occident chrétien. Pendue à leur cou ou cousue sur leurs vêtements et chapeaux, elle représente un signe distinctif permettant aux pèlerins de Saint-Jacques qui sillonnent la France et l’Espagne de se désaltérer, de se nourrir et de mendier durant leur périple. La coquille devient dès lors un symbole de grande piété. On la retrouve sur les blasons des cités et les armoiries des croisés. C'est à cette période qu'elle devient « coquille Saint-Jacques ».
Les premières mentions de la coquille comme attribut du pèlerin de Saint-Jacques figurent dans le Codex calixtinus et suggèrent que la tradition remonterait au XIe siècle. L'auteur du sermon du « Veneranda dies » fait de la coquille en forme de mains ouvertes un symbole des bonnes œuvres. Il indique plusieurs noms donnés par les pélerins à ces coquillages que l'on trouve sur le littoral de Saint-Jacques-de-Compostelle : « veras » ou « vieiras », appellation locale encore en usage en galicien aujourd'hui ; « crusillas » en français ; « nidulas » pour les « Provençaux » (terme désignant tous les pèlerins de langue d'oc, pas seulement ceux issus de la Provence moderne). Nous n'avons pas trouvé d'autres occurrences du terme « nidulas » évoqué par l'auteur du sermon.
2) Vocabulaire et expressions en occitan
Bien qu'absent de la littérature culinaire occitane (il semble normal que la coquille Saint-Jacques, mets de luxe caractéristique des régions de l'Atlantique Nord, ne figure pas dans les écrits gastronomiques anciens), le terme générique idoine serait « cauquilha de Sant Jaume (ou Jacme) ». Mais on relève également des termes spécifiques et historiques, en particulier « pelerina » (ou « pelegrina »), présent notamment dans le Trésor du Félibrige de Frédéric Mistral : « coquillage dont les pèlerins ornent leur pèlerine ». Une étude sur les coquilles Saint-Jacques parue en 1930 (E. PRIOL) suggère qu'on les appellerait dans la région de Port-Vendres des « patcharinas » (publiée dans : Revue des Travaux de l'Institut des Pêches Maritimes (0035-2276) (ISTPM), 1930-06 , Vol. 3 , N. 2 , P. 143-173). Ce terme, inconnu des autres sources lexicographiques, semble cependant erroné. Il est probable que l'auteur est transcrit phonétiquement "pagelina" qui désigne effectivement sur le littoral languedocien et provençal un petit coquillage dont la forme est proche de la coquille Saint-Jacques.
On trouve parfois dans les dictionnaires occitans le terme « arcèli » mais il s'agit d'un autre coquillage, de type palourde : le « lavignon » ou « lavagnon », très courant en Charente-Maritime.
À noter, cette expression relevée dans le Trésor du Félibrige : « A pelerin fau pas vèndre couquiho » (graphie originale de l'auteur, en graphie classique « A pelegrin fau pas vendre cauquilha »).
Coquilles Saint-Jacques dans d'autres langues romanes (source WORMS) :
vieira galicien, petxina de pelegrí, peregrina (catalan), conchiglia di San Giacomo, conchiglia dei pellerini, cappasanta, capa santa (italien)
Qualques cauquilhatges corrents en Occitània mediterranèana :
- Clausissa o clauvissa : les fameuses « clovisses », très courantes dans la cuisine du littoral provençal et languedocien, spécialité du bassin de Thau (Sète), qui se cuisinent en persillade.
- Los muscles : les moules
- Las tenilhas ou telinas : devenues « tellines » ou « ténilles » en français (en Languedoc, on emploie plutôt « ténilles », d'après le terme occitan original). Le plus petit des coquillages qui vit dans le sable. Il se cuisine traditionnellement en persillade.
- Las ustras : les huîtres
3) Pour en savoir plus : bibliographie sélective
Le vocabulaire occitan des poissons et coquillages
- Un lexique occitan très complet des termes de pêches, des poissons et des coquillages de la région marseillaise (occitan provençal, graphie phonétisante)
L. PILA, Pei e Pesco daou gou de Marsiho ; Marsiho : Louis Pally ; Nice : J. de Fays, 1911. (Consultable sur le site du Ciel d'oc)
- Le Trésor du Félibrige : contient également de nombreux termes liés à la pêche, aux poissons et aux coquillages
Quelques livres de recettes en occitan
- BERTINO (Andrée) e VALLA (Fredo), 18 menú d'Occitània dediats a 18 grandas fremas de l'estòria occitana, Roccabruna : Chambra d'òc, 2006. (occitan/italien/français/anglais)
- MONTAGNE (Prosper), Le festin occitan, Villelongue d'Aude : Atelier du Gué, 1980. (contient des textes et du vocabulaire en occitan)
- MONTAGNE (Prosper), Gastronomie méridionale : littérature, art culinaire et recettes,Villelongue-d'Aude : Atelier du Gué, 1999. (contient des textes et du vocabulaire en occitan)
- REBOUL (Jean-Baptiste), La cuisinière provençale, Marseille, Tacussel, 1985 (contient du vocabulaire et un lexique des termes de cuisine en provençal)
Languedoc
- Secrets de cuisine : à la recherche des spécialités culinaires traditionnelles, Gruissan : MJC, 2012. - Còcas e cocons : pâtisseries occitanes : Quercy-Rouergue-Albigeois, Cordas : Association Cordae-La Talvera, 1998. (occitan/français)
- Liquors e confiments : Liqueurs et confitures occitanes : Quercy-Rouergue-Albigeois, Cordas : Association Cordae-La Talvera, [2000]. (occitan/français)- Sopas e menudalhas : recettes occitanes de soupes et légumes : Quercy, Rouergue, Albigeois, Cordes : Association Cordae-La Talvera, [200?]. (occitan/français) - Carns e salvatgina : recettes occitanes de viandes et de gibier : Quercy, Rouergue, Albigeois, Cordes : Association Cordae-La Talvera, [2003?]. (occitan/français)
Limousin
- ROSSI-LAGORCE (Régine), Bouligou et farcidure : le cahier d'une gourmande en Limousin, Lamazière-Basse : Maï͏ade, 2004. (occitan/français) - ROSSI-LAGORCE (Régine), Brejauda e clafotis : le nouveau cahier d'une gourmande en Limousin, Lamazière-Basse : Maï͏ade, 2004. (occitan/français)
Périgord
- VERGE-ALLARD (Gisela), Cosinar dens la cheminea, Puylaurens : IEO ; Ribérac : Novelum ed., 2007.
Gascogne
- PALAY (Simin), Autour de la table béarnaise : traditions, coutumes, terminologie, proverbes et dictons, Pau : Princi negue : Institut béarnais et gascon, 2004. (contient des textes et du vocabulaire en gascon)
Vallées occitanes d'Italie
- BERTINO (Andrée) e VALLA (Fredo), Recetari occitan : 50 recetas de las valadas occitanas, Venasca : Ousitanio vivo, 1997. (occitan/italien/français)
Provence
- CHANOT-BULLIER (Calistino), Vieii receto de cousino prouvençalo, Marseille : Tacussel, 1976 (occitan/français) - NAZET (Marion), Misé Lipeto : le calendrier gourmand de la cuisine provençale d'hier et d'aujourd'hui , Marseille : J. Laffitte, 2005 (2 vol.) (français/occitan)
Roumieux, Louis (1829-1894)
La Fontaine, Jean de (1621-1695)
Roumieux, Louis (1829-1894)
Roumieux, Louis (1829-1894)
Qual es Prosper Estieu ?
Regent e poèta audenc. Fonda mantunas escòlas felibrencas. Es sòci de l’Acadèmia dels Jòcs Florals de Tolosa. En 1900, es elegit majoral del Felibritge. En 1927 fonda lo Collègi d’Occitanía. Dirigís mantunas revistas, coma Lo Gai Saber e elabòra amb Antonin Perbòsc una grafia inspirada dels trobadors que servirà de basa a la grafia “classica” de l’occitan. Entreten una correspondéncia amistosa amb Mistral entre las annadas 1890 e 1910 dins laquala Mistral lo complimenta sus sa poesia e comenta sas causidas ortograficas, de còps en las li reprochant.
Descripcion de la correspondéncia
La letra del 31 de mars de 1895 es un compliment de Mistral per Lou Terradou. Ne saluda lo lirisme e l’autenticitat : “i’a qu’un fiéu de la terro pèr ama coum’acò e pèr canta la terro maire”. Sembla qu’a una vertadièra e prigonda admiracion per las òbras d’Estieu, sas criticas son elogiosas e passionadas, emplega sovent dins sa correpondéncia lo tèrme d’“artiste” per designar son amic e sarra son art d’aquel d’un orfèbre.
D’un autre costat, Mistral li manda un fum de cartetas portant de jòcs de mots entre lo nom d’Estieu e la sason.
Ça que la, Mistral admira pas tant sas causidas ortograficas : d’un costat Estieu respècta pas totjorn la grafia dels trobadors qu’a pasmens elegida coma modèl, de l’autre serva de letras que, segon Mistral, embarrassan la lectura. Aquela question tòrna sovent dins la correspondéncia.
Dins l’ensems, çò que Mistral repròcha a Estieu, es pas tant la causida del modèl que la coeréncia globala de la grafia elaborada amb Antonin Perbòsc. Mistral, que deplora una francizacion de la grafia occitana, incita los escriveires a s’apuejar sus aquela dels trobadors per la reformar en tenent compte de las particularitats dialectalas, mas en l’armonizant pron per evitar los abausiments grafics. Ça que la, sas pròprias causidas graficas son pas exemptas de tot repròchi e daissan transparéisser d’unas incoeréncias emai una cèrta subjectivitat.
Benlèu per jòc, una carteta datada del 4 de junh de 1898 es escricha en grafia “classica”.
Una autra tematica qu’a degut interessar Estieu es desvolopada dins aquela abondanta correspondéncia. Concernís la legenda d’Esclarmonda : lo 7 de julhet de 1911 Mistral tòrna transcriure per son amic un escambi dins loqual refusa lo títol de vice-president del “Comité parisien du monument d’Esclarmonde de Foix”, al motiu que crei pas mai a l’istòria d’aquela “militante cathare” esbrudida per Napoleon Peyrat. De la formulacion qu’emplega, se compren qu’i a cregut un temps, mas sas recèrcas li desvelan pas que de mençons tròp raras per justificar lo simbèu. Mistral a bastidas son òbra e sa Causa provençala sus un cèrt nombre de mites istorics e de projèctes politics que, de decepcions en remesas en question, son passats de l’estatut de conviccions a aquel d’illusions a sos uèlhs mas an pas demesit son estacament a la poesia nimai a la Causa. N’an benlèu sonque cambiada l’esséncia.
Qual es Ulysse Boissier ?
Èra tanben professor al Collègi Chaptal a París e secretari de La Brandade, l’associacion dels Gardencs de París qu’organisava de dinnars entre 1895 e 1901.
Qual es Ulysse Boissier ?
Èra tanben professor al Collègi Chaptal a París e secretari de La Brandade, l’associacion dels Gardencs de París qu’organisava de dinnars entre 1895 e 1901.