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Sommaire
1. Un symbole sacré2. Vocabulaire et expressions en occitan
3. Pour en savoir plus : bibliographie sélective
La coquille Saint-Jacques (pecten maximus de son nom savant, donné par le naturaliste Linné au XVIIIe siècle) est un coquillage de l'Atlantique Nord. En France, c'est sur les littoraux bretons, normands et du Nord-Pas-de-Calais que la production en est la plus importante. Associée au pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, la coquille est également le symbole du Mont-Saint-Michel, comme en témoignent les nombreuses coquilles figurant sur les parures et vêtements des chevaliers de l'ordre de Saint-Michel dans les représentations du XVe siècle (voir ci-contre). La Méditerranée a aussi sa coquille : le pecten jacobaeus (qui doit justement son nom à saint Jacques), petite sœur de la véritable « grande coquille » .
1) Un symbole sacré
Dans l'Antiquité
Dès l'Antiquité, la coquille Saint-Jacques est un symbole de fécondité, qu'on retrouve notamment associé à la déesse Aphrodite (chez les Grecs) ou Vénus (chez les Romains). Aphrodite / Vénus est née de l'écume, selon Hésiode ; le motif de la coquille géante enfantant la déesse apparaît plus tardivement. On le trouve par exemple dans la célèbre fresque, datée du IIIe siècle, de la Maison de Vénus à la coquille à Pompéi (voir ci-dessous).
Un symbole de piété chrétienne
Assez naturellement, la coquille est adoptée par les chrétiens comme symbole de résurrection. Elle constitue un motif d'ornementation très courant des édifices et du mobilier religieux, mais c'est avec l'extraordinaire développement du pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, à partir du XIe siècle, qu'elle devient un emblème religieux majeur de l'Occident chrétien. Pendue à leur cou ou cousue sur leurs vêtements et chapeaux, elle représente un signe distinctif permettant aux pèlerins de Saint-Jacques qui sillonnent la France et l’Espagne de se désaltérer, de se nourrir et de mendier durant leur périple. La coquille devient dès lors un symbole de grande piété. On la retrouve sur les blasons des cités et les armoiries des croisés. C'est à cette période qu'elle devient « coquille Saint-Jacques ».
Les premières mentions de la coquille comme attribut du pèlerin de Saint-Jacques figurent dans le Codex calixtinus et suggèrent que la tradition remonterait au XIe siècle. L'auteur du sermon du « Veneranda dies » fait de la coquille en forme de mains ouvertes un symbole des bonnes œuvres. Il indique plusieurs noms donnés par les pélerins à ces coquillages que l'on trouve sur le littoral de Saint-Jacques-de-Compostelle : « veras » ou « vieiras », appellation locale encore en usage en galicien aujourd'hui ; « crusillas » en français ; « nidulas » pour les « Provençaux » (terme désignant tous les pèlerins de langue d'oc, pas seulement ceux issus de la Provence moderne). Nous n'avons pas trouvé d'autres occurrences du terme « nidulas » évoqué par l'auteur du sermon.
2) Vocabulaire et expressions en occitan
Bien qu'absent de la littérature culinaire occitane (il semble normal que la coquille Saint-Jacques, mets de luxe caractéristique des régions de l'Atlantique Nord, ne figure pas dans les écrits gastronomiques anciens), le terme générique idoine serait « cauquilha de Sant Jaume (ou Jacme) ». Mais on relève également des termes spécifiques et historiques, en particulier « pelerina » (ou « pelegrina »), présent notamment dans le Trésor du Félibrige de Frédéric Mistral : « coquillage dont les pèlerins ornent leur pèlerine ». Une étude sur les coquilles Saint-Jacques parue en 1930 (E. PRIOL) suggère qu'on les appellerait dans la région de Port-Vendres des « patcharinas » (publiée dans : Revue des Travaux de l'Institut des Pêches Maritimes (0035-2276) (ISTPM), 1930-06 , Vol. 3 , N. 2 , P. 143-173). Ce terme, inconnu des autres sources lexicographiques, semble cependant erroné. Il est probable que l'auteur est transcrit phonétiquement "pagelina" qui désigne effectivement sur le littoral languedocien et provençal un petit coquillage dont la forme est proche de la coquille Saint-Jacques.
On trouve parfois dans les dictionnaires occitans le terme « arcèli » mais il s'agit d'un autre coquillage, de type palourde : le « lavignon » ou « lavagnon », très courant en Charente-Maritime.
À noter, cette expression relevée dans le Trésor du Félibrige : « A pelerin fau pas vèndre couquiho » (graphie originale de l'auteur, en graphie classique « A pelegrin fau pas vendre cauquilha »).
Coquilles Saint-Jacques dans d'autres langues romanes (source WORMS) :
vieira galicien, petxina de pelegrí, peregrina (catalan), conchiglia di San Giacomo, conchiglia dei pellerini, cappasanta, capa santa (italien)
Qualques cauquilhatges corrents en Occitània mediterranèana :
- Clausissa o clauvissa : les fameuses « clovisses », très courantes dans la cuisine du littoral provençal et languedocien, spécialité du bassin de Thau (Sète), qui se cuisinent en persillade.
- Los muscles : les moules
- Las tenilhas ou telinas : devenues « tellines » ou « ténilles » en français (en Languedoc, on emploie plutôt « ténilles », d'après le terme occitan original). Le plus petit des coquillages qui vit dans le sable. Il se cuisine traditionnellement en persillade.
- Las ustras : les huîtres
3) Pour en savoir plus : bibliographie sélective
Le vocabulaire occitan des poissons et coquillages
- Un lexique occitan très complet des termes de pêches, des poissons et des coquillages de la région marseillaise (occitan provençal, graphie phonétisante)
L. PILA, Pei e Pesco daou gou de Marsiho ; Marsiho : Louis Pally ; Nice : J. de Fays, 1911. (Consultable sur le site du Ciel d'oc)
- Le Trésor du Félibrige : contient également de nombreux termes liés à la pêche, aux poissons et aux coquillages
Quelques livres de recettes en occitan
- BERTINO (Andrée) e VALLA (Fredo), 18 menú d'Occitània dediats a 18 grandas fremas de l'estòria occitana, Roccabruna : Chambra d'òc, 2006. (occitan/italien/français/anglais)
- MONTAGNE (Prosper), Le festin occitan, Villelongue d'Aude : Atelier du Gué, 1980. (contient des textes et du vocabulaire en occitan)
- MONTAGNE (Prosper), Gastronomie méridionale : littérature, art culinaire et recettes,Villelongue-d'Aude : Atelier du Gué, 1999. (contient des textes et du vocabulaire en occitan)
- REBOUL (Jean-Baptiste), La cuisinière provençale, Marseille, Tacussel, 1985 (contient du vocabulaire et un lexique des termes de cuisine en provençal)
Languedoc
- Secrets de cuisine : à la recherche des spécialités culinaires traditionnelles, Gruissan : MJC, 2012. - Còcas e cocons : pâtisseries occitanes : Quercy-Rouergue-Albigeois, Cordas : Association Cordae-La Talvera, 1998. (occitan/français)
- Liquors e confiments : Liqueurs et confitures occitanes : Quercy-Rouergue-Albigeois, Cordas : Association Cordae-La Talvera, [2000]. (occitan/français)- Sopas e menudalhas : recettes occitanes de soupes et légumes : Quercy, Rouergue, Albigeois, Cordes : Association Cordae-La Talvera, [200?]. (occitan/français) - Carns e salvatgina : recettes occitanes de viandes et de gibier : Quercy, Rouergue, Albigeois, Cordes : Association Cordae-La Talvera, [2003?]. (occitan/français)
Limousin
- ROSSI-LAGORCE (Régine), Bouligou et farcidure : le cahier d'une gourmande en Limousin, Lamazière-Basse : Maï͏ade, 2004. (occitan/français) - ROSSI-LAGORCE (Régine), Brejauda e clafotis : le nouveau cahier d'une gourmande en Limousin, Lamazière-Basse : Maï͏ade, 2004. (occitan/français)
Périgord
- VERGE-ALLARD (Gisela), Cosinar dens la cheminea, Puylaurens : IEO ; Ribérac : Novelum ed., 2007.
Gascogne
- PALAY (Simin), Autour de la table béarnaise : traditions, coutumes, terminologie, proverbes et dictons, Pau : Princi negue : Institut béarnais et gascon, 2004. (contient des textes et du vocabulaire en gascon)
Vallées occitanes d'Italie
- BERTINO (Andrée) e VALLA (Fredo), Recetari occitan : 50 recetas de las valadas occitanas, Venasca : Ousitanio vivo, 1997. (occitan/italien/français)
Provence
- CHANOT-BULLIER (Calistino), Vieii receto de cousino prouvençalo, Marseille : Tacussel, 1976 (occitan/français) - NAZET (Marion), Misé Lipeto : le calendrier gourmand de la cuisine provençale d'hier et d'aujourd'hui , Marseille : J. Laffitte, 2005 (2 vol.) (français/occitan)
Roumieux, Louis (1829-1894)
La Fontaine, Jean de (1621-1695)
Roumieux, Louis (1829-1894)
Roumieux, Louis (1829-1894)
Qui est Prosper Estieu ?
Instituteur et poète audois. Il fonde plusieurs écoles félibréennes. Il est membre de l’Académie des Jeux Floraux de Toulouse. En 1900 il est élu majoral du Félibrige. En 1927, il fonde le Collègi d’Occitanìa. Il dirige plusieurs revues dont Lo Gai Saber, et il élabore avec Antonin Perbosc une graphie inspirée des troubadours qui servira de base à la “graphie classique” de l’occitan. Il entretient une correspondance amicale avec Frédéric Mistral entre les années 1890 et 1910, dans laquelle Mistral le complimente sur sa poésie et commente, parfois en les lui reprochant, ses choix orthographiques.
Description de la correspondance
La lettre du 31 mars 1895 est un compliment de Mistral pour Lou Terradou. Il en salue le lyrisme et l’authenticité : “i’a qu’un fiéu de la terro pèr ama coum’acò e pèr canta la terro maire”. Il semble avoir une véritable et profonde admiration pour les œuvres d’Estieu, ses critiques sont élogieuses et passionnées, il emploie fréquemment dans sa correspondance le terme d’“artiste” pour désigner son ami et rapproche son art de celui d’un orfèvre.
Par ailleurs, Mistral lui envoie des quantités de petites cartes jouant sur le nom d’Estieu qui en occitan veut dire été et semble rendre exactement l’image qu’il se fait de son ami.
En revanche, Mistral admire beaucoup moins ses choix orthographiques : d’un côté Estieu ne respecte manifestement pas toujours la graphie des troubadours qu’il a pourtant élue comme modèle, de l’autre il conserve des lettres qui, selon Mistral, sont encombrantes pour la lecture. Cette question revient souvent dans la correspondance.
Dans l’ensemble, ce que Mistral reproche à Estieu, c’est moins le choix du modèle que la cohérence globale de la graphie qu’il a élaborée avec Antonin Perbosc. Mistral, qui déplore une francisation de la graphie occitane, incite les écrivains à s’appuyer sur celle des troubadours pour la réformer en tenant compte des particularismes dialectaux, mais en l’harmonisant tout de même suffisamment pour éviter les foisonnements graphiques. Cependant ses propres choix graphiques ne sont pas exempts de tout reproche, et laissent transparaître quelques incohérences ainsi qu’une certaine subjectivité.
Peut-être par jeu, une petite carte datée du 4 juin 1898 est écrite en graphie “classique”.
Une autre thématique qui doit avoir intéressé Estieu est développée dans cette abondante correspondance. Elle concerne la légende d’Esclarmonde : le 7 juillet 1911 Mistral retranscrit pour son ami un échange dans lequel il refuse le titre de vice-président du “Comité parisien du monument d’Esclarmonde de Foix”, au motif qu’il ne croit plus à l’histoire de cette “militante cathare” divulguée par Napoléon Peyrat. On déduit de la formulation qu’il emploie qu’il y a cru à une époque, mais ses propres recherches ne lui dévoilent que de trop rares et brèves mentions pour justifier le symbole. Mistral a bâti sa poésie et sa Cause provençale sur un certain nombre de mythes historiques et de projets politiques qui, de déceptions en remises en question, sont passés du statut de convictions à celui d’illusions à ses yeux mais n’ont pas diminué son attachement à la poésie ni à la Cause. Ils en ont peut-être simplement modifié l’essence.
Qui est Ulysse Boissier ?
