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Les treize desserts de Noël sont spécifiques à la Provence, bien qu'on les retrouve aujourd'hui dans les zones limitrophes à celle-ci. De nos jours fixés à treize, le nombre et les produits sélectionnés semblent avoir évolués dans le temps, avant que la tradition ne leur impose des contours définis.
Une tradition ancienne ?
Les premières mentions
Les treize desserts viennent clore sur une touche sucrée le « gros souper » provençal, principalement composé de plats maigres. Cette abondance de confiseries spécifiques dans les commémorations de Noël en Provence, s'inscrit dans la tradition méditerranéenne d'une sociabilité reposant sur le partage de douceurs. La tradition des desserts provençaux semble remonter à plusieurs siècles, sans qu'une datation exacte ne puisse être proposée. Une tradition ayant d'ailleurs évoluée au cours du temps pour se fixer aux alentours du XIXe siècle.
C'est en 1683 que paraît le premier ouvrage connu, mentionnant la pratique des desserts de Noëls provençaux. François Marchetti, prêtre de l'église de Marseille, évoque dans le onzième des dialogues qui composent son ouvrage Explication des usages et coutumes des Marseillais, de nombreux éléments encore présent dans les cérémonies entourant la nativité : les trois nappes, l'offrande de gâteaux, les treize pains... Seuls quelques fruits secs mentionnés dans sa présentation, évoquent la pratique des treize desserts.
Par la suite, Laurent Pierre Bérenger dans Les Soirées provençales ou Lettres sur la Provence, puis Aubin-Louis Millin en 1808 : Voyage dans les départements du Midi de la France, dresseront un inventaire plus détaillé des mets composant les desserts de Noël en Provence ; sans que jamais un chiffre spécifique ne leur soit cependant associé.
Le tournant du XIXe siècle
Au XIXe siècle, de nombreux auteurs et érudits, tout particulièrement les félibres et Frédéric Mistral, se penchent sur la question des cérémonies du Noël provençal traditionnel. Cette période de remembrança (mémoire) va contribuer à donner un second souffle à une tradition en perte de vitesse à cette époque. C'est également durant cette période que vont se fixer, voire se figer les contours de cette tradition. Elle se voit progressivement doter d'un nom, « calenos » (Villeneuve-Bargemont, La Statistique du département des Bouches-du-Rhône. 1821-1826), puis d'un nombre défini. Si en 1885, Edmond de Catelin (dit Stephen d'Arves) évoque « douze desserts obligatoires », ils sont au nombre de sept chez l'Américain Thomas A.Janvier quelques années plus tard.
C'est au milieu des années 1920, que le nombre treize s'impose définitivement, porté par la liste détaillée du Dr Joseph Fallen, publiée dans l'édition spéciale de décembre 1925 de La Pignato : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les 13 desserts : il en faut 13 oui 13 ! Pas plus si vous voulez, mais pas un de moins : notre Seigneur et ses apôtres ! ». (cf. Brigitte Poli. Les 13 desserts provençaux.).
Cette liste proposant une grande variété de fruits secs (amandes, noix, pistaches...), fruits frais (melon, oranges, poires, pommes...), nougats, pompe et fougasse à l'huile... ouvre en fait dès l'origine la voix à de nombreuses adaptations, et réinterprétations, de sorte que sur les tables provençales contemporaines, chocolats et fondants côtoient oranges et amandes.
Le gros souper
Le 24 décembre au soir, avant la messe de minuit, les familles de Provence se réunissaient autour du « gros souper ». En amont du repas, tout un cérémonial, plus ou moins respecté et identique d'une région à l'autre, était mis en place.
Le cacha-fuòc
Point de départ des festivités, « Lo cacha-fuòc » (en languedocien). La bûche de Noël, déposée dans l'âtre, recevait de la part de l'aïeul, un verre de vin de la première bouteille débouchée ou une burette d'huile d'olive (dans la région d'Arles et du Comtat). L'ablution s'accompagnait alors d'une bénédiction, dont les paroles, pouvant variées d'une région à l'autre, suivaient la trame générale suivante:
Le gros souper
Le gros souper, principalement composé de plats maigres (morue en raïto ou en bouillabaisse, daube de poulpe, légumes de saison, escargots, anguille à la « matelote »...), au nombre de sept (en évocation des sept douleurs de la vierge), est servi sur une table soigneusement décorée et respectant un certains nombres de coutumes.
Trois nappes blanches, une grande, une moyenne puis une petite, sont successivement disposées sur la table de sorte à faire apparaître chaque niveau. Trois lumières ou trois chandeliers, ainsi que trois soucoupes contenant du blé semé pour la Sainte Barbe, et d'autres contenant des plantes et herbes récoltées sur les collines de Provence, viennent ensuite parer cette table.
Treize pains, douze petits (les apôtres) et un gros (le Christ) sont finalement placés sur la table, finalisant une décoration symbolique (les chiffres trois, sept, et treize) dans laquelle le gui ne trouve pas sa place (il est dans ces régions, supposé porté malheur).
Les treize desserts
D'une région à l'autre, les éléments composant les treize desserts peuvent différer. Certains cependant constituent des incontournables. En voici la liste et quelques explications sur leurs origines.
Les quatre mendiants (les fruits secs)
Les “pachichòis” provençaux constituent des mets abondants, traditionnellement intégrés aux habitudes alimentaires des méditerranéens. Quatre d'entre eux sont particulièrement appréciés lors des festivités de Noël, ce sont les quatre mendiants, en référence aux principaux ordres religieux auxquels ceux-ci renverraient.
- la figue sèche (li figa seca) équivaudrait ainsi par sa robe grise, aux Franciscains.
- les raisins secs (li passarilha ou pansa): Augustins (robe rouge).
- les amandes (lis amellas): selon les versions, elles renvoient soit aux Dominicains, soit aux Carmes. la noix (Augustins), noisette (Carmes).
Les fruits frais
Différents fruits frais, conservés depuis le mois de septembre dans les caves et greniers, progressivement rejoints par des fruits exotiques des anciennes colonies, viennent apporter une touche sucrée complémentaire :
- le raisin: conservé jusqu'à noël dans les caves et les greniers.
- le melon d'eau, ou « verdau », peu à peu abandonné cependant.
- l'orange: ce fruit, qui n'est pas à l'origine un produit spécifique à la Provence, est toutefois attesté dès le XVIIIe siècle par Laurent Pierre Bérenger. Elle sera par la suite accompagnée de la mandarine corse ou espagnole.
- les kiwis, ananas, mangue... et d'une façon générale importance des fruits exotiques.
Les confiseries et pâtisseries
La pompe à l'huile (pompa à l'òli), connue également sous le nom de gibassier ou de fougasse, est un gâteau parfumé à la fleur d'oranger. Traditionnellement, elle est le plat porté par Pistachier (personnage typique de la crèche et de la pastorale provençale), et doit être rompue (et non coupée) sous peine d'être ruiné dans l'année à venir ; dans une symbolique de partage.
La pompe consommée actuellement semble différer des pompes traditionnelles, autrefois fabriquées avec de la farine de froment. Son nom demeure une énigme, évoquant pour certain la capacité de la farine à absorber l'huile versée lors de la préparation, ou parce que ce gâteau est souvent utilisé pour saucer le vin cuit en fin de repas.
Quasiment incontournable dans toute la Provence, ce plat est toutefois remplacé dans le Comtat et la Drôme par les « panaios » , tartes aux garnitures très variées.
Le nougat :
- Blanc: miel, sucre, blancs d’œufs et des amandes auxquelles on peut substituer des noisettes ou des pistaches.
- Rouge: un nougat à la rose et aux pistaches.
- Noir: miel et amandes. (le nougat fabriqué maison).
Diverses légendes entourent le nougat, dont une fut relatée en 1935 dans le journal «La Pignato ». Selon celle-ci, le nougat de la liste des treize desserts, serait le rappel d'une offrande faite au jeune Jésus, par un Maure, présent dans la suite des Rois Mages.
À ces différents produits traditionnels de la Provence se sont greffés depuis différentes pâtisseries et friandises contemporaines.
Soullier, Charles
Moulinier, A., compositeur
Cazelles, Danton (1867-1961). Traducteur
Dau, A.
Les bêtes fantastiques de toile que l’on promène lors des fêtes locales tiennent une place importante dans le patrimoine de l’Hérault. Le Chameau de Béziers, le Poulain de Pézenas, l’Âne de Gignac, le Bœuf de Mèze… Les chevalets, « chevaux-jupons », sont présents dans le monde entier sous différentes formes. Jadis, ils représentaient les esprits de la nature; aujourd’hui, ils célèbrent des personnages de légendes locales.
En France, beaucoup de régions possèdent leurs chevalets : le Cheval-Malet dans la Loire, le Cheval-Fol autour de Lyon, le Cheval-Godon à Orléans… Dans le Midi, on trouve les Pendòres d’Aude, le cavalet biarnès, le chivalet d’Erau et les chivaus-frus (fringants) de Provence, pour n’en citer que quelques-uns.
Dans le pays héraultais, chaque ville et chaque village porte le souvenir de son Chivalet, avec sa musique, sa chorégraphie et ses danseurs. Mais Montpellier a joué un rôle important dans la présentation et la représentation de la danse du Chivalet en raison de sa position de capitale et de la présence de maîtres de danse. Les montpelliérains exécutent cette danse populaire de réjouissance et de fête à toutes occasions.
Comme c’est souvent le cas pour les légendes, les sources proposent plusieurs versions. Ainsi lorsque la plupart proposent une légende autour de manigances, d’autres affirment au contraire que c’est l’intervention du pape qui a réglé le litige. Voici donc une présentation de l’histoire du Chivalet telle qu’elle est le plus souvent racontée, illustrée par une description de la danse populaire, du costume ainsi que d’une partition. Les titres d’ouvrages proposés en conclusion pourront apporter plus de précisions.
L’histoire d’un mariage arrangé
Le 15 juin 1204, le roi Pierre II d’Aragon épousa Marie de Montpellier, fille de Guilhem VIII, qui avait apporté dans sa corbeille de noces la seigneurie de Montpellier. Cette union, qui était un calcul politique, ne contentait aucun des deux époux. La reine Reine Marie s’étant retirée, mécontente, dans son château de Mirevaux, les montpelliérains s’inquiétaient pour la succession de leur roi. Les consuls mirent en place un stratagème : ils organisèrent une rencontre nocturne entre le roi et une jeune veuve (dame de la reine) qui sans aucun doute lui plaisait beaucoup. La condition était que cela se fit dans l’obscurité totale. Ainsi, en réalité, c’est la reine Marie qui s’y rendit.
Le lendemain, le roi, fort satisfait de sa nuit, se réconcilia avec la reine qu’il ramena à Montpellier sur son cheval (et non pas en carrosse ; en effet, il possédait un grand élevage de chevaux sur ses terres de Lattes). Ainsi, le 1er février 1208 naquit, au plaisir de tous, Jacme Ier d’Aragon. Pour célébrer cette naissance, les montpelliérains auraient demandé au roi Pierre II de leur céder le cheval avec lequel il avait porté la reine. A la mort de l’animal, ils le remplirent de paille et le firent danser afin de le célébrer et de rendre hommage au service rendu. Puis ils créèrent un petit cheval en carton qu’un homme habillé en « Roy », debout à l’intérieur, faisait danser.
La danse
Elle aurait été créée la première fois par Pipou. Par la suite, elle fut présentée par des danseurs montpelliérains en 1721 à la cour du roi Louis XV.
Les deux personnages principaux sont l’homme-cheval et le donneur d’avoine. Ce dernier doit éviter les ruades du cheval tout en lui proposant à tout instant son tambourin rempli d’avoine.
Autour du cheval, quatre personnages dansent : un à l’avant, qui est le donneur d’avoine, un second à droite, chargé du chasse-mouche qui excite l’animal. Le danseur de gauche porte l’étrille et la brosse. Enfin le quatrième, à l’arrière, représente le maréchal ferrant équipé de tenailles et d'un marteau.
La danse est composée de différentes figures : un « Salut » qui précède la première grande figure, la « Ressa », où les quatre danseurs exécutent des petits pas marchés de côté, à droite, à gauche, puis valsent.
La figure de « l’Avoine » consiste en ce que trois danseurs font quatre pas de basque en avant puis quatre en arrière. Pendant ce temps le donneur d’avoine présente son tambour au cheval. Les trois danseurs remuent en pas tombés pendant que l’autre caresse le cheval.
Puis vient la figure des « Quatre points Cardinaux », où les danseurs se couchent sur le sol afin que le cheval leur passe dessus en galopant. Celui qui porte le tambourin dirige l’animal sur un circuit ; pendant ce temps, les autres exécutent le pas de basque. Ensuite, même chose pour la figure du « Grand galop » où le cheval rue et donne des coups de pieds aux danseurs.
La figure de la « Finale » se termine par une « Pose ».
Toutes les figures sont introduites par des pas de basque : l'on avance le pied gauche puis l'on croise le pied droit devant le gauche à environ 20 centimètres du sol en faisant un sursaut brusque sur le pied gauche. Ensuite l’on repose son pied droit à terre et l’on fait le même mouvement sur le pied droit. On effectue le tout plusieurs fois.
Le pas tombé consiste à lever son pied gauche, puis le reposer en levant le droit en arrière que l’on reposera ensuite pendant que le pied gauche va à son tour en arrière, et ainsi de suite.
La musique
Le groupe folklorique la Garriga Langadouciana a publié leur étude sur la danse du Chevalet, dans laquelle ils expliquent que deux instruments suffisent pour animer cette danse : un hautbois et un tambourin.
Lorsque les danseurs Montpelliérains se présentèrent à Versailles devant Louis XV en 1721, la musique fut pour cette circonstance « mise en ordre » par Lulli.
Partition de la danse du Chivalet par C.Z Vernazobres pour orchestre : http://bibliotheque-numerique.occitanica.eu/items/show/352
Le costume
Millin, dans son « Voyage dans le Midi de la France » publié en 1811, décrit les danseurs comme portants des culottes de soie rose ou bleue et des bas de soie blanche, les manches de leur chemise sont attachées sur leurs bras avec des rubans ; ils ont une écharpe bleue passée en sautoir, un chapeau chargé de plumes. De Vilback ajoute qu’ils portaient des épaulettes.
En savoir plus
ACHARD, Claude, La Ballade des Totems dans l’Hérault, Bêtes fantastiques de toile et chivalet dans l'Hérault : plaquette de l'exposition "La Ballade des totems dans l'Hérault", Théâtre de Pézénas, 1981. Consultable et empruntable au CIRDÒC-Mediatèca occitana : 398.17 ACH
ACHARD, Claude, Chivalets, coll. Tribulations d'un bestiaire magique, [Maraussan] Atelier Tintamarre, 2011. Consultable et empruntable au CIRDÒC-Mediatèca occitana 398.17 ACH
ACHARD, Claude, Poulains et bestiaires magiques, [Maraussan], Atelier Tintamarre, 2011, 398 p. Consultable et empruntable au CIRDÒC-Mediatèca occitana : 398.17 ACH
ALRANQ, Claude, Les Animaux de la fête occitane, les Totems Sud de France. Consultable et empruntable au CIRDÒC-Mediatèca occitana : 398.17 ALR
La Danse du Chevalet, étude réalisée par La Garriga Langadouciana, Imprimerie Laffitte-Lauriol, Montpellier, 1999. Consultable sur place au CIRDÒC-Mediatèca occitana : CBB 398-3
BAUMEL, Jean, Les Danses Populaires, les Farandoles, les Rondes, les Jeux Chorégraphiques et les Ballets du Languedoc Méditerranéen, IEO, 1958. Consultable et empruntable au CIRDÒC-Mediatèca occitana : 789.48 BAU
CAZILHAC, Robèrt, Les Pandores, Tintamarre Edition. Consultable et empruntable au CIRDÒC-Mediatèca occitana : 394.25 CAZ
Escandre, Monsieur (informateur)
Escandre, Madame (informateur)
Le carnaval constituait autrefois un événement très populaire, notamment dans les villages de l'Hérault. Les divertissement organisés lors de ces réjouissances étaient variés, proposant défilés de chars, fanfares, concours et diverses danses.
Parmi celles-ci, figure le branle des Soufflets (Bofets de la plaine de l'Hérault), parfois aussi connu sous le nom de buffatière (Montagne Noire), ou Bufali (Carcassès). Elle est le plus souvent dansée le Mercredi des Cendres, jour de la dissolution des corps selon l'Evangile, ce qui explique la présence de farine, cendres, ou confettis dans de nombreuses interprétations de la Danse des soufflets. (cf. La fête en Languedoc de Daniel Fabre et Charles Camberoque. Privat, 1977).
Les danseurs, vêtus de chemises et de bonnets de nuit féminins, sont armés de soufflets de cuisine, tandis qu'en tête de cortège, le meneur de la danse, parfois juché sur un âne, porte la plupart du temps un soufflet de forgeron, plus imposant.
Débutant par des farandoles le long des rues, le branle des Soufflets se pratique généralement sur une place, au son du tambourin et du hautbois. Le corps plié en deux, les participants soufflent de leur instrument le bas du dos de leur prédécesseur. Ils se redressent alors et placent leur soufflet de leur main droite, à hauteur de visage, avant se placer l'un à la suite de l'autre de façon à former un rang. Ils entament alors la chanson des soufflets. (cf. Les danses Populaires, les Farandoles, les Rondes, les Jeux Chorégraphiques et les Ballets du Languedoc Méditerranéen de Jean Baumel. Toulouse, 1958).
Nous vous proposons ici les paroles et les pas rapportées par Jean BAUMEL dans son ouvrage (op.cit. P.98-106.) D'une région à l'autre et selon les versions, ce modèle est susceptible d'évoluer. Nous reproduisons ici le texte tel qu'il a été proposé par l'auteur ainsi que sa traduction en français. Vous trouverez également ci-après en gras, une version proposant une orthographe corrigée du texte original.
« E, Jan dansaba san culota/ E, Janetoun san coutilloun »
« Et Jean dansait sans culotte/ et Jeannette sans cotillon (jupon) ».
E Joan dançava sens culòta/ E Joaneton sens cotilhon.
Se penchant alternativement de droite à gauche, et de gauche à droite, ils interprètent alors le refrain :
« E bufa ie au cuou/ Que n'a bien besoun »
« Et soufflez-lui au derrière/ Il en a bien besoin ».
E bufa li al cuol/ Que n'a ben de besonh.
La danse est ensuite complétée par des pas français en avant et en arrière ou des pas de polka selon les versions, sur le refrain suivant :
« Jamaï, gagnan bimboya/ Tant que faren autan./A toutas aquellas fillas/ Ie cau un galan/ Lou pe, lou pe, lou pe. (bis)
« Jamais, ils ne feront fortune/ S'ils continuent à agir ainsi./ A toutes ces filles/ Il leur faut un galant/ Le pied, le pied, le pied. »(les danseurs tapent du pied).
Jamai ganhan « bimboya »/ Tant que faràn aital/ A totas aquelas filhas/ Los cal un galant/ lo pè, lo pè, lo pè. (bis).
« La man, la man, la man ».
« La main, la main, la main ».
La man, la man, la man.
Les danseurs élèvent le soufflet de bas en haut :
« A toutas aquellas fillas/ Ie cau un galan ».
« A toutes ces filles/ Il leur faut un galant. »
A totas aquelas filhas/ Los cal un galant.
Les participants font ensuite une ronde avant de se remettre en ligne :
« Toujours me parloun de mas caousses/ Jamaï me las petassoun ».
« Toujours ils me parlent de mes chausses/ Mais jamais, ils ne me les réparent. »
Totjorn me parlan de mas cauças/ Jamai me las pedaçan.
Les jeunes hommes terminent leur danse face à face, le corps penché :
« E bufa ie au cuou/ Que n'a bien besoun »
« Et soufflez-lui au derrière/ Il en a bien besoin ».
E bufa li al cuol/ Que n'a ben de besonh.
Avant de quitter la place, le dos penché, remuant les genoux de l'intérieur vers l'extérieur, en jouant du soufflet.
François Dezeuze, dans son ouvrage Saveurs et Gaïtés du Terroir Montpelliérain (Montpellier, 1935, p235.) précise que la danse reprenait parfois après le repas, faisant intervenir pour moitié des porteurs de bougies allumées, pour l'autre des danseurs munis de soufflets, cherchant durant le branle à éteindre ces flammes.
Notons qu'il existe en fait de nombreuses variantes de cette danse, n'ayant le plus souvent en commun que le seul costume (blanc) et l'intérêt pour le séant des partenaires. Ainsi à Portiragnes, les soufflets étaient préalablement remplis de farine, tandis qu'à Bessan, la danse était réalisée par des enfants. (Baumel, op.cit.). Toutes visent également à purifier les des corps avant l'entrée dans la période du Carême.
Pièce de théâtre d'un auteur anonyme présentée dans l'ouvrage Seconde partie du triomphe de Beziers au jour de l'Ascension contenant la Colere ou furieuse indignation de Pepesuc & le discours funebre de son ambassadeur sur la discontinuation des ancienes coustumes ou sont adjoustées les plus rares pieces qui ont esté representées au susdit jour jusques à present imprimé par Jean Martel en 1644.
Le jour de l'Ascension, fête des Caritats à Béziers, donnait lieu à de nombreuses réjouissances dont faisait partie la représentation de pièces de théâtres écrites par des auteurs locaux, la pièce présentée dans ce document a été rédigée et jouée pour cette occasion.
