Jean-Louis Fossat est né dans une famille de bouchers landais. Professeur de dialectologie à l'université de Toulouse II Le Mirail, il a dirigé dès la fin des années 1960 une Equipe de Recherche Concertée du lexique technique de l'économie du bétail et des viandes (E.R.C.V.).
Le projet formulé dès 1971 dans La formation du vocabulaire gascon de la boucherie et de la charcuterie est « d'établir le corpus gascon de la boucherie-charcuterie, et de poser, à moyen terme, les bases du lexique méridional de l'économie des viandes, en collaboration avec des équipes de chercheurs travaillant sur programme concerté ; à long terme, d'établir un inventaire général du lexique de la boucherie-charcuterie et de l'économie des viandes dans le domaine gallo-roman, puis roman, ou européen » dans une approche « historique et étiologique ».
Le Lot a fait partie des territoires d'enquête de Jean-Louis Fossat et de ses collaborateurs, parmi lesquels le figeacois Alain Grimault.

Ce fonds documentaire concernant le Lot (iconographie, documents sonores, questionnaires de pré-enquête des bouchers / marchands / éleveurs) est en cours de constitution (2022).